说起带有东北地方民俗特色的农村大酱，用现在的话说，那才是真正纯绿色的，因为这种大酱只用自家种的黄豆，深井里的自来水和买来的食盐三种原料组成。
有很多居住在全国各地的东北朋友都很想念农村老家的大酱，但又苦于自己不会做，虽然超市里的大酱琳琅满目，可就是吃不出在东北老家放桌子吃饭之前，拿着小勺去酱缸里叨大酱的那种特殊味道。
1、挑选优质的黄豆。2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。4、将豆子碾碎堆成。
曾经有个朋友问我会不会做农家大酱，今天我就满足大家的要求，带着大家用传统方法一步一步做农村大酱。
第一步，选黄豆
黄豆的多少根据自己的需求，我们以十斤黄豆举例，把黄豆中带虫眼的豆，收割中打碎两半的豆以及各种杂质全部选出。
做大酱的时候可以放点花生,芝麻和黄豆一起煮熟,做的大酱更好吃。注意的是大豆酱发酵粉,是用豆面和玉米面上锅炒熟,用水握成团,发酵好的酵母菌 每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。 首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟,多放些水,以。
第二步、煮黄豆
煮黄豆的时间选在吃完晚饭大约六点钟以后，把黄豆洗净放在大锅里，按照黄豆重量加1比1.5的青水盖上锅盖，（最好是比锅大一号的铝锅盖）锅盖上面蒙上一层不怕烫的麻布袋，麻布袋上用大约二寸厚米糠之类的东西把锅盖和锅台全部覆盖好，用米糠盖的目的是保温，如果只用一层铝锅盖，午夜以后就凉透了，酱豆闷不好，弄好以后用黄豆秸秆烧火，不可以用木柴烧火，防止余火太旺，锅底烧糊， 等到整个大锅的周边全部上严热气之后停火，停火以后把填柴的灶坑门用砖堵好用黄泥抹严，目的是不让锅底的余火被风吹灭，让锅里的大豆经过一整夜熟好熟透闷成红褐色。
第三步、做酱块
第二天早上起来把锅盖上面的米糠全部去掉收拾干净，把麻布袋拿掉，锅盖擦净，掀开锅一看，哈哈，金黄色的黄豆变成了亮晶晶红褐色的酱豆，可以用勺子盛出一碗饱一下口福，香软粘糯，要不是会做东北大酱的人，很难吃到这种酱豆的味道，锅里如果带有油汪汪粘稠的煮豆汤汁，千万不要扔掉，因为那全是煮出来的豆油，如果汤汁多，盖上锅盖再烧一把火，如果略有汤汁，可以连同豆子一起盛出来做到酱块里
如果是十斤豆，可以按1/4的量把酱豆盛到厚一点的盆子里，再用酱楚子把煮熟的酱豆捣成酱豆泥（不用倒得太碎）10斤豆做成四块长方形的酱块，凉透以后用白纸包好，放在屋里比较高的地方等待自然发酵。
东北大酱的做法 热油放葱花。油适当多放些，葱花也可以多放。请点击输入图片描述 放入肉末，炒熟后加适量料酒，老抽，翻炒。请点击输入图片描述 加入营口大酱，我这次做的多，放了两袋。还有一款.宝泉大酱.也不错，做出来。
第四步、刷酱块
把外边包有白纸的酱块拿下来，白纸去掉，发酵好的酱块外表有裂痕的地方都长有绿色菌毛，先把整个酱块放在大锅里用清水刷，把外边的菌毛全部刷掉，洗酱块不计次数，一定要刷到酱块和水完全清净为原则。
纯豆香味东北大酱的制作方法 1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题)。2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅。
洗净以后把酱块切开，这时酱块里边已经发酵成深深的红褐色，切成小块放在桌子上在外边的太阳底下晒，中间要勤翻动，到晚上可以把酱块收起准备下酱。
第五步、下酱
把酱缸提前刷好放在太阳底下暴晒，最好把酱缸放在房前的朝阳处，把晾好的干酱块用称称好，按照三斤酱块一斤盐的比例倒在缸里边，一斤干酱块三斤水，自来水要新放的，或者是井里新提上来的，放在大锅里把水烧沸，晾凉以后按着酱块的重量比例把水倒进缸里，上面用一块新的细白沙布盖好，在上面用绳子捆好，在上面盖上盖帘，最后扣上锅或者铁盆防止下雨酱缸进水
第六步、打酱耙
三天以后把酱缸掀开，干酱快经过三天的浸泡，已经完全软和了，可用木竿自己制作打酱耙，选一根1.5公分左右的干净木杆去皮修好，长短高于酱缸5公分，木杆的底下订一个方形的木板，这个自制工具叫酱耙子，大酱好不好吃，打好酱耙很关键。
头几天有个别的干酱快没有泡透，要多打一会酱耙，打酱耙的动作是手握酱耙上部，用底下带有木板的酱耙在缸里上下左右翻动，其作用是，用酱耙上下翻动的推力，把酱捣的又细又碎又粘稠并带有个别豆瓣，每天打酱耙的时候拿着碗和勺子，把打到上面的浮沬全部撇出去，同样的动作坚持做，每天至少打两遍酱耙，如果阳光充足气温回升快，三周以后，大酱逐渐开始自然发酵，如果小园里的蘸酱菜充足，发酵的大酱就可以吃了，但最好吃的时间是过一个月以后，大酱才会完全发酵好。
好了，以上介绍的就是东北带有地方特色的东北大酱标准做法，喜欢尝试的朋友，可以收藏此方法照着做就可以了。
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