酿酒糖化失败怎么补救，酿过酒的酿友都知道，固态酿酒有一个关键步骤，便是入箱糖化。林老师便将关于糖化的操作方法、工艺控制要点、入箱管理分享给各位。
入箱糖化的操作方法：
每个地方的操作方法可能会有差异，今天分享的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
二、下曲
使用酒曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵；
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳；
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间；
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚；
2、箱做好后表面一定要进行覆盖；
糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判段。常用的感官辨别方式：用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。用口尝，微甜，均匀。用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。酿酒就是利用微生物发酵生产含一定。
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长，控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
1、以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。2、用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉。
2、箱体的保温
注意：
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。2、使用白酒酒曲发酵时，糖化时间长一些，特别是固态发酵，建议先培菌糖化，再入缸酒化。3、糖化酶必须要配合干酵母使用，即使用糖化酶糖化结束后再加入干酵母酒化。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。
常用的感官辨别方式：
01 用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。
02 用口尝，微甜，均匀。
当气温在15-25度时，是发酵的最佳温度，此时发酵周期短。4-5月份的气温大概在20-30度左右，是最适合酿酒发酵的。其实从3月下旬开始气温就很适合酿酒。发酵时温度应控制在15～25℃之间，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生。
03 用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
到第二天或是第三的的时候小气泡开始增多，由小变大，有一股酒味出来，还会感受到温度也有所提高，这是发酵的旺盛阶段。这个时候搅拌醪液一个是降温，一个是醪液在边糖化边发酵糖化菌和酵母菌呼吸到新鲜的空气能更好的。
