皮蛋是中国的珍馐,通常被当成开胃小菜,是著名的腌制蛋,松花蛋的制作方法和配方,又叫“千年蛋”,其实它们存在大约500年历史,加工时间需要1-6个月,可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆,蛋白呈现棕色透明的果冻,蛋黄则如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味,还有强烈的硫黄与氨味。
除了蛋之外,制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质,可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合。经常会使用茶调味,而泥土则用来制造土团,干燥后产生保护外壳。有时会添加一些氧化铅的腌制液体,制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。铅与来自蛋白的硫作用,形成微小的硫化铅黑色粉末,塞住蛋壳的毛细孔,降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装,以锌取代铅也可达到类似的效果。
制作工艺 1. 皮蛋(松花蛋)刮去腌灰,洗净后放入冷水中煮5分钟;2. 皮蛋取出投凉,剥去外皮.3. 淀粉放入碗中加入适量水调制成水淀粉待用;4. 将皮蛋切成粒;5. 葱切成末;6. 鸡蛋磕入碗中,加入皮蛋粒、葱末。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱。蛋原本就有碱性,而碱又会逐渐提高其酸碱度,PH值可达9-12,这种化学压力可视为无机式的发酵,也就是说,它使蛋的蛋白质变性,打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪,变成更简单而口味更重的成分。
1、准备一个大锅,倒入红茶末,加入3千克的清水,开大火煮到茶叶汁变成深褐色,然后过滤掉茶叶备用。2、准备一个缸,放入烧碱,加入7千克的水,慢慢搅拌直到完全溶解,倒入茶水和食盐搅拌均匀。3、放入鸭蛋,用工具压到液面。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋,在颜色如肉冻般的蛋白里,处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落,而且氨基酸的某些官能基已被改变,这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密封。在20—25℃条件下,七到八天即可成熟,可保存6个月不变质。另外制作松花蛋请不要使用黄丹粉(氧化铅)。
(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)
二、山东松花蛋的制作 1配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5千克,黄土适量。2加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤。