听说今天《回家吃饭》要开品鉴会,不知道品鉴的是红酒、白酒,还是奶酪、肉类?小二满怀期待跑进厨房,没想到居然是品鉴咸菜。
大厨许世全告诉我们,咸菜里大有学问,还有些老字号专门卖咸菜。看似普通的咸菜,如何变成大菜?本期《回家吃饭》带您感受咸菜的魅力!
很多人平时会用橄榄菜拌粥吃,今天美食达人万倩就用它作为一种重要的调味品,搭配排骨一起烤制,再用橄榄菜做一道凉拌口蘑,这些食材之间究竟会碰撞出怎样的味道?
橄榄菜的两种吃法
荤素搭配一学就会
橄榄菜烤排骨
3、橄榄菜拌面:准备好适量的橄榄菜、面条、小米椒、葱。做法:首先,将面条放入锅中烧开的清水里煮熟,捞出面条放入冷水中,1分钟后再捞出沥干水。其次,将控干水后的面条里放入少许的香油搅拌均匀,然后加入一勺橄榄菜。
橄榄菜,是广州潮汕地区风味小菜,用橄榄和芥菜作为原料制作而成。其口感润滑,香味浓郁,可搭配食材炒制或配粥食用。
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将排骨提前浸泡半小时,洗去血水,捞出沥干。
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排骨中加入料酒,挤上柠檬汁,依次加入头道生抽、鲍汁蚝油、姜丝,最后加入橄榄菜、葱丝,抓揉均匀,常温下腌制3-4小时;
如果着急烹调,也可以增加调味料,腌制半小时快速入味儿。
窍门
① 腌制排骨时,加入柠檬可有效去腥。注意要取出柠檬籽,避免菜品发苦。
② 腌制排骨时,加入橄榄菜的油脂,肉质更鲜嫩,亦可增香。
为什么用橄榄菜和排骨搭配?
① 橄榄菜油脂丰富,可使排骨口感更嫩。
② 橄榄菜咸度低,不会抢味。
【注意事项】
① 橄榄菜咸度低,要搭配味道更重的酱料,如蚝油。
② 搭配肉类时,选择不太腥膻的品种。
③ 烹饪时间不宜过长,否则影响味道。
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用锡纸包住腌好的排骨,一方面可以避免在第一轮烤制中烤焦,另一方面也可以促进排骨更入味。
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放入烤箱进行烤制,180℃-220℃烤20分钟,烤熟排骨的同时还能逼出其中的油脂。
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拆除锡纸,将排骨放在烤架上,进行二次烤制,220℃烤10-15分钟即可。
凉拌口蘑
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将口蘑洗净,切薄片。
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锅中烧水,加盐,下入口蘑片,待颜色由白变暗后捞出,放入凉水中,然后捞出控干水分。
【窍门】焯过水的口蘑,立刻放入凉水中,能保持口感的鲜脆。
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在口蘑上加入橄榄菜,倒一些橄榄菜的油脂,搅拌均匀,再点缀一些小葱花即可。
经过二次烤制后的排骨,表皮焦脆,咬一口香嫩入味,伴着橄榄菜的香气,令人陶醉;橄榄菜配上口蘑,提香提鲜,口感清新,完全吃不出过咸的味道。
咸菜品鉴会
不宜直接食用的咸菜:有些咸菜草酸重,咸度高,比如天津冬菜,老北京的水疙瘩,南北方都有的雪里红,这类咸菜不宜直接食用,需经清洗烹饪后食用。
此外,韭菜花、桔梗、橄榄菜、糖蒜等都可以配粥配饭。
人们为什么爱吃咸菜?
咸菜在腌制发酵过程中,乳酸菌会使蔬菜产生特殊风味,从而激发食欲,这也是人们爱吃咸菜的原因。
接下来,大厨许世全将教我们用鲜豇豆做酸豇豆,再用酸豇豆做菜,大厨自制的酸豇豆,到底味道如何?一道酸豇豆炒鸡胗,如何做到双重脆爽又下饭?
大厨带来鸡胗炒酸豇豆
揭秘饭店里家常菜更好吃的秘诀
酸豇豆的制作方法
制作汤料:锅中倒入开水,加入干辣椒、花椒,有利于防腐,再加一些盐,烧开后晾凉;
豇豆去除根部,清洗干净后晾干,放入坛子里,加入一颗对半切好的蒜,也可以起到防腐的作用,再倒入晾凉的汤料、高度白酒,正好没过豇豆;
在坛子的口子外倒一些凉水,沿边缘封口,一般冬天腌制7-8天,夏天腌制4-5天即可食用。
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将腌制好的酸豇豆切段,下锅焯水后捞出,备用。
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第1款就是橄榄菜炒饭 我们平时吃的橄榄菜都是比较油的, 和米饭搭配起来会很好吃。首先把新鲜的虾剥壳去掉虾线,加入一点料酒腌制去腥。接着处理一点配菜。在这里我们使用的是黄瓜和胡萝卜,如果大家觉得黄瓜会出水的话,也。
鸡胗切薄片,加入小苏打,抓匀腌制,这样处理可以保持脆嫩的口感。
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将葱姜蒜切碎,小米辣切段,备用。
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将腌好的鸡胗清洗干净,沥干水分。
做法一 制作食材:芥菜(俗称酸咸菜叶)、橄榄、食用油、酱油、盐。肉末橄榄菜制作流程:1、将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分。2、再选取盐渍的`酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量。
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刚出锅的酸豇豆炒鸡胗香气扑鼻,两种食材的脆感,加上辣香、酸香、咸香,实在是太开胃了!
生活中很多人忽略了咸菜,其实稍加调整与搭配,就能变成美味的大菜,而且开胃又下饭,饭团们赶紧在家试试吧~
1.橄榄菜炒毛豆 食材:毛豆,橄榄菜,红尖椒,鸡精,生抽。做法:1、锅中热油,放入红尖椒炒出辣味。2、倒入毛豆翻炒一会儿,加入橄榄菜继续炒炒。3、加点清水盖上锅盖焖煮1-2分钟至熟,放点生抽鸡精调味即可。2.橄榄。