在北方地区的日常饮食中，面食一直是主食，除了馒头之外，各类面食一直受到大家的喜爱。北方的面食，种类实在是太多了，其中较为出名的就有炸酱面。炸酱面最初起源北京，属山东鲁菜，流行于北京 、天津、河北、山东等地，由菜码、炸酱拌面条而成。炸酱面不同于其他的面，非常适合于家庭自己制作，其中的关键，就是里面的炸酱，下面就来给大家分享一下关于炸酱面馆制作炸酱的配料，以及制作方法。面馆里的炸酱是怎么做出来的？学会了，在家里做好吃的炸酱面。
正宗杂酱面的酱做法与配料，首先是炸酱里的主食材，肉的选择和剁制。好的炸酱，最好选择瘦肉比较多的前夹肉，这种肉的肥瘦搭配最合适。先将买来的肉在清水中浸泡，之前强调过很多次，给动物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的办法。然后将肉皮去掉，改刀成肉条和肉块，最后切成大小均匀的肉末。这里注意，肉沫一定要尽量小，并且要均匀。
将剁好的肉末放在碗中备用，接着就要用到炸酱里第二重要的食材了，那就是香菇。将买来的干香菇先清洗干净，然后要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到，将水分饱满的香菇切成小粒，盛于碗中备用，这时要注意了，泡发香菇的水不要倒掉，要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材，泡发过干香菇的水，味道非常鲜。另外再切一点小葱白，留着备用。
4、捞起的面条放几滴香油迅速拌匀，一是增香，二是防止它结团。把面装好，再浇上做好的杂酱，拌匀可吃了。杂酱面的杂酱怎么做3 材料：干黄酱1袋、甜面酱半袋、肥瘦肉丁100g、手擀面、黄瓜、香菜、辣椒、葱、料酒。
然后开始炒制肉沫了，这里用到的油是菜籽油，这里要注意，必须要用菜籽油。热锅凉油，锅内倒入菜籽油，菜籽油的用量，要根据肉末的多少来加入。煸炒肉沫的时候，必须要用小火，也就是小火慢炒，因为肉末很小，大火极容易将其炒糊。这一步的目的，主要是将肉沫中的水分炒出来，另外，在炒制的过程中，让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平时的“素菜荤炒、荤菜素炒”就是这样，这里炒制肉沫，最合适的油就是菜籽油。
杂酱面的“杂酱”做法和步骤：第一步，准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。第三步，热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒。
然后开始加入事先准备好的其他几种辅食材了，分别是切成丁的香菇、香葱白，然后再放入适量的葱末和姜末，开小火继续慢慢煸炒。这一步的目的，一是去腥，另外就是使葱、姜、蒜特有的香气，以及香菇的鲜味，通过煸炒，更充分地融入到肉沫里。
1、大蒜切末，小葱切成葱花，香菇切丁，猪肉洗净后剁成肉馅备用。2、起锅烧油，油热后放入蒜末和葱花大火炒出香味，再放入切好的香菇翻炒至变软。3、加入猪肉馅、料酒后，转小火不断翻炒至肉色变白，加入白糖搅拌均匀。
经过以上步骤，各种需要煸炒的食材都已经入锅，并且开始炒制了，下面就要开始给它们调味。首先是甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这里注意了，说是适量，就是根据食材的多少来放的，但是这三种调味料的比例是1:1。这里用到的酱，主要是给炸酱增加酱香味，“炸酱面”，顾名思义吃的就是酱香味，另外顺带着给肉末上色，所以这三种调味料是主调味料。放入后，小火继续煸炒，过程中倒入适量料酒，增香和去腥。
1、准备一块五花肉，放入绞肉机中，打成肉馅，这样比较干净卫生，吃起来也放心，再准备香菇适量。2、香菇放入碗中浸泡2个小时，我是提前泡好的，切香菇之前，把里面的水份挤压干净。3、把香菇先切成细丝，在剁成碎丁，。
上面的主调味料放完后，接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许生抽、鸡精和白糖，这三种调味料加入的目的，是为了给炸酱增加更多的鲜味，三种调料都是提鲜的调味料。加入后，继续小火慢炒。整个炒制过程，最终要达到的效果，就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合，使炸酱更加入味。
