竹笋味道鲜美，营养丰富，深加工可增加经济效益。加工用的竹笋要求品质柔嫩，无苦味和其他异味。
1工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。
竹笋腌制方法：1、在买竹笋的时候，要尽量选择嫩一点的，如果竹笋太老的话，那么泡出来的酸笋会很难嚼，越嫩的竹笋，越适合用来制作泡酸笋。如果不知道如何去买嫩竹笋的话，用手去剥一剥竹笋的外皮就知道了，如果外皮很。
2、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。
3、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。
4、预腌按原料重加入6－ 8%的食盐，拌匀，正宗泡椒竹笋的腌制方法，压紧，预腌24－ 48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。
5、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。
①配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6－ 10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－ 20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－ 3%的白砂糖，1－ 5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－ 0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。
1、蒸熟选择新鲜健壮的竹笋，去皮留芯；将去皮后的竹笋进行第一次蒸煮，蒸熟即可；2、沥干将蒸熟后的竹笋用山泉水进行第一次漂洗，然后出水沥干；3、腌制对沥干后的竹笋进行腌制，竹笋与盐的比例为100:30，腌制20天左右翻。
②入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6－ 10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间，当泡竹笋含酸量达0.4－ 0.8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。
腌制竹笋的话，也可以选择差不多大的竹笋，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒上一层盐，再下一层菜，然后洒些盐水，撒一层盐，层层如此，注意撒盐的时候一定要注意盐是下少上多，最后加一层面盐。
6、整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。 7、装袋包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。
企业回上海地天生物是一家集科研开发、技术转让为一体的现代化高科技企业，专注于水产养殖领域里的新产品新技术的研发和推广，拥有多项国家专利技术处于国内先进水平。我公司产品没有载体，全部用的是高浓缩纯原料，在水中能99%的溶解被藻类吸收利用，。
8、真空密封用真空包装机抽空密封，热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。
要一层盐一层竹笋来回交错，最后注入清水，直接腌制，竹笋要全部淹没在盐水中，最后把缸密封起来，过段时间里面的竹笋就能腌了，把它们取出就晾干以后就是我们的常见的笋干，相食用时可以按自己的需要去具体烹调。
9、杀菌冷却泡竹笋的p h 值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100克袋装杀菌式：100℃下5－ 10分钟。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。
10、保温检验在28℃±2℃下保温7天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。
1、准备适量的新鲜竹笋、食盐、味精。2、把从市场上买来的新鲜竹笋去掉外壳，然后用清水清洗干净。3、洗干净的竹笋用刀切成两大片。4、起锅烧水，放入切好的竹笋，用大火开煮。5、煮熟的煮熟捞出锅，放入大盘子中沥干水分。
11、包装成件经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。
