在海底捞成本结构中，原材料成本和员工成本是大头。在2021年，海底捞原材料及易耗品成本为179.77亿元，占总收入比重高达43.7%；员工成本为148.75亿元，占总收入比重高达36.2%。仅此两项，耗去了海底捞80%的营收。
在原材料成本上，海底捞一方面通过削减品类来降成本，如此前将备受消费者喜爱的牛肉粒，替换为味伴侣；降低小零食供应，不再主动续量等等。另一方面，海底捞也通过变相涨价来降低成本占比，如主动减少餐品分量、甚至缺斤短两等等。
在员工成本上，海底捞也通过削减服务项目，减少员工量。
海底捞因为追求服务质量，员工成本一直居高不下，有媒体在计算海底捞单店员工成本发现，海底捞单店员工高达77个，员工工资8063元。作为对比，九毛九单店员工人数34个，员工工资4868元；呷哺呷哺单店员工22人，员工工资3927元。可以看到海底捞的员工成本要远高于餐饮同行。
2021年，海底捞大规模关店，同时宣称“不裁员”。但为了降成本，海底捞取消了曾经成为特色的美甲、生日祝福等服务项目，减少单店所需员工数。至于大规模关店剩下的员工，以“只发基础工资”甚至进一步降低基础工资等方式，“迫使”员工主动离职，大量在海底捞工作数年的老员工陆续离职。
海底捞的牛油双拼锅底最贵，价格一般在104元左右，而清汤双拼锅、全锅底、清油双拼锅底都不贵
财报显示，截至2020年年报，海底捞的全国门店数量激增到了1298家，短短半年便新开了363家门店，平均每天新开2家门店。2021年中报显示，海底捞店铺数量已经达到了1597家。
↑来源：企业财报、红星资本局
疫情期间的盲目扩店，让本想“抄底”的海底捞反而陷入泥潭。
财报显示，2021年海底捞实现营收为411.1亿，同比增长43.68%；但同期净利润却为-41.63亿元，是海底捞自上市以来的首次亏损，且亏损金额相当于此前三年净利润之和。
资本市场也开始对“巨亏”的海底捞失去了信心。股价从2021年2月的85.7港元/股高点一路下跌，跌至2022年3月的10港元/股。
困境之下，海底捞选择“断臂求生”。也就是在2021年11月，宣布启动的“啄木鸟计划”。
按照“啄木鸟计划”，企业首先开始关闭经营不佳的门店。海底捞当时表示：将于2021年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开。
据年报显示，截至2021年年末，海底捞有260家餐厅被永久关闭，32家暂时停业休整。
市场普遍认为，海底捞锅底价格表图片，海底捞关闭了经营不善的门店后会对企业的亏损有所改善，没想到的是，海底捞这份业绩预告，确实有些超预期。
市场普遍认为，海底捞关闭了经营不善的门店后会对企业的亏损有所改善，没想到的是，海底捞这份业绩预告，确实有些超预期。
海底捞的人均消费在100块左右，如果是和朋友两个人去，点一份锅底，再根据两人的喜好点一些配菜，肉菜包括素材，总共会花费200块钱左右。如果人比较多，3个或者5个人左右，那菜的数量肯定会增加很多，但也不会贵到哪里去，。
其实在2022年上半年，财报显示，海底捞依然净亏损2.7亿元，餐厅平均翻台率为2.9次/天，与同期的3次/天也有所下降。亏损持续、翻台率下滑，2022年上半年海底捞表现依然不出色。
2023年2月24日，海底捞披露了2022年的业绩报告。
根据财报显示，2022年，海底捞预计实现营收不少于346亿元人民币，同比减少约15.8%；预计实现净利润不低于13亿元，对比上年度的净亏损约41.612亿元，成功扭亏为盈。
值得注意的是，在半年报时，海底捞净利润仍然亏损了2.663亿；而到了年报，海底捞却盈利了13亿，换而言之，仅在2022年下半年海底捞就盈利了15.663亿，已经回到了2019年疫情前的水平。
企业回加盟流程1、了解产品信息：对于豆花鱼火锅比较感兴趣的朋友可以留下您的联系方式，投资顾问会在第一时间和您沟通加盟政策。2、实地考察：到豆花鱼总部考察，与接待人员深入交流，了解公司运营状况。3、加盟申请：填写加盟申请表，公司对投资者提。
对于净利润大涨、业绩扭亏为盈的原因，海底捞在财报中也提到了主要归因于啄木鸟计划，使得营运效率提高，在开启啄木鸟计划后，公司利用区域化管理体系帮助海底捞持续监控餐厅质量，从顾客满意度和员工努力度两个方向快速地发现问题、有效地解决问题。
此前，由于盲目的扩张，再加上受到了疫情的影响，海底捞的翻台率曾持续走低。
根据财报显示，2020年至2022年上半年，海底捞整体翻台率分别为3.3次/天、3次/天和2.9次/天，而3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，再加上2021年盲目扩店所带来的巨大成本，这才导致了2021年和2022年上半年海底捞出现亏损的情况。
不过，随着“啄木鸟计划”的推进，在关停了近300家门店之后，海底捞的运营效率有了明显提升，根据东吴证券测算，2022年7至8月海底捞翻台率同比恢复至115%-120%，经营表现环比持续改善。
到了2023年春节后，受到疫情管控放松叠加消费复苏的影响，海底捞的门店客流量有了大幅增长。根据公开报道显示，1月26日（正月初五）“迎财神”当天，海底捞单日接待顾客超135万人次，超过元旦；2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待顾客超140万人次，同比增长超25%。
无论是从业绩还是翻台率来看，在度过了最困难的2021和2022年，海底捞的“至暗时刻”已经过去。
进入2023年，餐饮行业也迎来了大复苏。
据商务大数据平台监测显示，仅春节期间，全国36个大中城市重点商圈客流量同比增长27.8%。全国餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。
而在整个餐饮赛道上，火锅作为第一大品牌，一直以来备受市场关注。
艾瑞咨询的数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
不过，火锅行业虽然看似规模巨大，但市场竞争却十分激烈。
一直以来，大家都认为海底捞的锅底是新鲜熬制的锅底，所以当得起百元的价格，然而，海底捞猪肚鸡汤被爆出是粉剂冲泡之后，海底捞锅底是养生锅彻底幻灭了！既然是粉剂冲泡，海底捞的锅底和一些街头的小摊位有何区别？街头小摊位的。
根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年，我国火锅品类门店数规模也达到了55万家。这也意味着即便是海底捞这样的火锅龙头，市场占有率也并不高，没能掌握行业主导权。
进入2023年，经济复苏大背景下，不少餐饮品牌及背后的资本，也已经开始为扩大市场份额而发力。
比如呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店，巴奴火锅则在北京、上海等城市再开新店，并加大在这些城市的渗透力度。
一直以来，海底捞最大的标签在于“服务”，不过在用户注意力容易转移的当下，海底捞靠服务至上的运营模式也有可能面临被“反噬”的风险。
海底捞光锅底和料碗就上百元。首先陕西西安有网友吐槽自己被海底捞的价格改变了对海底捞的认知。因为这名网友在海底捞进行消费的过程中，表示光锅底加上料碗和饮料的费用就达到了160元。而且4个人在海底捞进行消费的过程中花费了。
毕竟，竞争激烈的当下，消费者已经很难对优质的服务感到稀缺或好奇，甚至也有不少消费者表示，因海底捞的过度服务感到不适应。
当服务不再成为海底捞的独有特色时，在新一轮的行业竞争中，海底捞或许应该思考下一个核心竞争力是什么。
