“厦门人之所以成为厦门人，最重要的课业，是吃海。”《厦门吃海记》一书的作者朱家麟说。
美丽的城市
包容洒脱的天性
应季的小海鲜
这些可说是海洋给予厦门的特别馈赠
也是许多新厦门人爱上这里的原因
眼下正是厦门吃海的好季节
鱼市里随便逛逛
油蛤正肥、狗虾正鲜、红娘正美……
万物丰饶的春季
让你有机会“包抄”闽南人心仪的海鲜
不过
需要提醒大家的是
5月起，厦门海域进入休渔期
根据福建省近日发布的2019年实施海洋伏季休渔通告，厦门海域将于5月1日进入休渔期，时间持续至8月16日，所有渔船不得携带休渔作业渔具进入休渔海域。
根据伏休方案，从5月1日12时至8月1日12时，全省海域禁止灯光围(敷)网、张网、刺网、桁杆虾拖和笼壶作业。我省北纬26度30分至“闽粤海域交界线”的福建省海域从5月1日12时至8月16日12时，北纬26度30分以北的福建省海域从5月1日12时至9月16日12时，禁止拖网、杂鱼具和围网(围缯)作业。兼作不同作业类型的渔船，休渔时间从最早的作业开始至最晚结束的作业为止。今年，我省继续实行最严海洋伏休制度，要求为捕捞渔船配套服务的捕捞辅助船也同步休渔，唯一不休渔的只有钓具作业船。
要强调的是，伏休期间，除维持日常生活需求外，休渔渔船也不得擅自加水、加冰、加油。各级渔业行政主管部门也不审批伏休渔船被租用进行科研、资源调查等特殊活动。海洋执法部门将重点加强对渔运船、远洋渔船的监管，同时，利用伏季休渔的有利时机，厦门海域的大规模海洋生物资源增殖放流也将同期展开。
厦门海域有三个半月禁止捕捞，福建渔船集体休渔，按照惯例，市场上的近海捕捞海产品供应量将大幅减少，尤其是平时比较常见的巴浪鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、赤鯮鱼等野生品种基本退出市场，水产品价格总体也将有所上浮。不过，由于厦门地区大约八成的水产品都是从外地调入，近海野生海捕鱼的市场占比较小，所以休渔期间，野生黄鸡鱼一斤多少，冰鲜水产品和养殖鱼类将有效填补市场空缺，厦门居民不必担心没鱼吃。
厦门海域有三个半月禁止捕捞，福建渔船集体休渔，按照惯例，市场上的近海捕捞海产品供应量将大幅减少，尤其是平时比较常见的巴浪鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、赤鯮鱼等野生品种基本退出市场，水产品价格总体也将有所上浮。不过，由于厦门地区大约八成的水产品都是从外地调入，近海野生海捕鱼的市场占比较小，所以休渔期间，冰鲜水产品和养殖鱼类将有效填补市场空缺，厦门居民不必担心没鱼吃。
分类 规格 批发价格 公母不分 5两以下 5.5元/斤 公母不分 5-8两 9.8元/斤 公母不分 8两以上 11.7元/斤 公鱼 1.3斤以上 12.6元/斤 5月28日杭州勾庄水产市场日本甲鱼批发价格 分类 规格 收购价格 日本甲鱼（。
想吃美味的海鲜
可要抓紧啦！
贴心的晚报君
今天也给大家准备了一份
有趣的吃海笔记
一起来了解厦门的海味
觅鱼
【收鱼】
来自100海里以外
起了个早，我们赶到高崎鱼市场觅鱼。
8点半，偌大的避风港里海风习习，海水微微荡漾。只有我们在等海上归来的收鱼船。保安踱了过来，问我们是在等鱼吗？他说昨天也有船归来，懂行的人才晓得到这儿来买野生海鲜。有趣的是，此时开来一部私家车，车窗里女司机操着北方口音:“等会儿是在这儿买鱼吗？”哈哈，新厦门人也很在行啊！
说话间，收鱼船由远及近驶进了港口
和我们一起等鱼的
厦门水产商会朱云良会长说
这船出海5天
从闽南浅滩归来
船上的鱼是从100海里以外收来的
9:20，一盘盘的渔获开始从舱里抬上甲板，赤笔仔、芳头、加志、狮公、石斑、花斑、东星斑、鱿鱼、墨鱼、章鱼、鹦哥、秋哥、彩衣、黄鸡鱼、赤鬃、巴浪……应有尽有，目不暇接。
巨大的拖着长尾的魟鱼、五彩斑斓的彩衣、长相丑陋的狮公，形形色色从大海深处捕来的鱼类逐一登场，在甲板上稍作分捡后，即在我们的目送下上岸而去。而一些提前订货的店家也早已在船上挑选好他们看中的货物。船工小蔡说，这一趟的收获大约是400盘，约16000斤。
到10点，400盘渔获全部上岸，下午时分它们就将在厦门各处的市场新鲜应市。
【买鱼】
学认本港海鲜
下午4点，我们来到喧嚣热闹的厦门第八市场。陪同我们的是从小在这里长大的“八市买手”创始人周宏，说到挑选海鲜，作为厦门知名生鲜买手和美食家，他可是民间的专家。
喧嚣沸腾的八市。陈立新 摄
周宏带着我们不急不慢
从开禾路口逛到营平市场
一路看一路询价一路聊
他说
一个厦门人
要懂得吃应季的海鲜
比如这时节，不一定要高大上的红虾、斑节虾、龙虾，狗虾味道就很娇美，而且保证新鲜。
再比如油蛤，眼下很肥的油蛤才20来元一斤，简直太便宜，而且这个季节的油蛤肉质脆甜，此时不吃更待何时？还有鲍鱼、虎鳗，也都便宜又好。
一路左顾右看，点评着大小红娘、赤笔仔、赤鬃、石鲈、碗米仔、凤尾鱼、叶子鱼、剥皮鱼这些本港海鲜……周宏忙不迭地给我们报着鱼名，他说，逛八市这些老牌鱼市，一定要学会认本港海鲜，好吃不费钱。而且这些本港海鲜都是不能养殖的，如今人们讲究要吃野生的食材，这些小海鲜如果懂得买，每一只可都是如假包换的野生鱼。
这种鱼在日本可卖到70~80RMB一斤~~大条做鱼生更是极品 绝非无名小鱼！！！（图片里的是我钓的黄鸡~~属于成鱼~~给你看看吧）
陈立新 摄
周宏介绍说
在“八市买手”平台上销量最大的
还是黄翅鱼、小黄花鱼
可是这些旺销款都是可以养殖的
如何分辨野生和养殖呢？
有眼力的老渔民很难描述，就开玩笑地说：长得比较“水”（闽南话，意为美），色泽自然、协调的，就是野生的。
周宏说，这个真的没有行业标准，特别是深网养殖的，和野生的有的很相似。以他的经验，午鱼可以看鳍，黄鳍是养殖的，野生的则偏黑灰色。有人曾分享挑选黄翅鱼的经验，说野生黄翅可以看牙齿，因为野生黄翅啃食海蛎壳，所以牙齿是歪的，他饶有兴致地研究过，还真有点道理。
这两个相比较的话，个人觉得黄鸡鱼的话是更加好吃的，这个肉质非常的鲜嫩，而且多汁
周宏说，如果非要说买鱼有什么原则，那就是新鲜。不论鱼虾螺贝，只要新鲜，最简单的酱油水煮或白灼醮酱油醋就很好吃。而他个人的经验，“闻是最准的”，新鲜的会有一种海洋的味道，而如果不新鲜，就会有一股怪腥味儿。
【烹鱼】
好吃还不费事
小的红娘鱼和大的红娘鱼虽然都身披美丽的红衣，但长得完全不一样，周宏回忆说，小时候如果有小的红娘鱼煮酱油水就很好啦，而现在大多是裹面油炸，是比较“富裕”的一种吃法。
几十年来
本港小海鲜的吃法
也在不断地花样翻新
周宏特地请来特级厨师杨宗英为我们聊聊如何烹鱼。杨大厨有几十年的闽厨从业经验，历任厦门多家酒店厨师长，随意聊聊家常如何烹小鲜，也说了不少要点和亮点。
虎鳗
虎鳗适合做煲，厚厚的鳗皮极富胶质、能把嘴唇胶住，鳗肉细腻；魟仔鱼切细，与冬菜、卤大肠、姜丝煮咸稀饭，最后撒上芹菜珠、胡椒粉，掩腥提香……这些都是闽南老祖宗留下的烹饪经典。
酱油水
杨大厨说，煮酱油水的窍门是葱姜蒜爆锅后要先下水再下酱油，否则直接酱油煮，将鱼煮得黑不溜秋的，无可救药了。水冲淡了咸味，要加一点盐；加了盐怕“死咸”，再调入一点糖，这就是最好的酱油水了。
鳎沙（龙舌鱼）
杨大厨教我们，鳎沙（龙舌鱼）也适合做椒盐。
这么多吃法
是不是隔着屏幕都流口水了？
不过，在吃之前
你能在偌大的菜市中
一眼认出它们吗？
读鱼
红娘
红娘子因为有两撇胡子，原名叫“红羊子”，后来音变成了红娘子。
就像这么大的，每只1--2斤的，野生黄鸡鱼，很罕见。但是们不会处理，就浪费了。这么大只的黄鸡鱼，有很多种吃法，干煎，鱼生，清蒸，涮锅，鱼片汤，但是又要经过一定的处理哦。黄鸡鱼的鱼肉纤维很长，有点像鸡肉，。
也有人拟人，称它“须哥”，写成“秋哥”（闽南话里须和秋同音）。
到台湾渔民口中，哥又讹变作姑。既然性别换了，索性将它女性化到底，叫“红秋姑”。
到了有些文化的老厦门嘴里，红娘子就变成了骂女人的粗话。老厦门看到悍泼女将，曲折骂去:“红娘子！”
隐喻是“赤查某”。红对赤，娘子对查某（闽南话里女人之谓也）。
后来，从南海捕来的大秋哥多了，渔人们又达成共识，娇小的依旧叫红娘子，个头硕大的当雄性，叫秋哥。
红娘子最奇特的是肉有虾味，一鱼二味，而且鲜美得很有韵致，甚至像虾一样，汤汁里漾泛猩红油珠。
虎鳗
凶险狠毒的虎鳗，是闽南人喜爱的滋补之物。
虎鳗在厦门也叫糍鳗，虎鳗这个称呼，原是属“内海王者”海鳗的，民间不知不觉间把它移给了糍鳗。
虎鳗的食法，通常是切段汆油，做煲。也可以把鳗切段，仅留肉皮相连，然后环盘在陶钵里。倒下绍兴酒，放入姜片葱段等一应调料，放到灶火上煲。不论哪种调理方法，虎鳗最好吃的，是Q韧多胶的鱼皮，粘如糍粑，这就是它糍鳗名头的由来。
凤尾鱼
九龙江流域的凤尾鱼，在暮春生殖，产卵场就在入海口处附近。九龙江碧流尽处的厦门，因而一年到头都有凤尾鱼的倩影。
各种鱼类的味道，都会因季节而有差异，凤尾鱼、刺鱼仔就是其中典型。春季渔汛时节，它们骨头细软如须，丰腴鲜美。过了谷雨，骨硬如针，肉薄味死，撒到地上连狗都懒得理它。
春天的刺鱼仔用文火慢煎到嫩肉半干，奇香冲鼻，趁热夹起一条，浸入满盛着蒜蓉老酱油膏的磁碟里，郁烈脂膏与蒜辣酱香的味觉嗅觉组合，是石码人傲视闽南的经典食谱。
春末雌性凤尾鱼满腹鱼籽，特称靠子鱼、烤子鱼，或美称海翅。品食烤子鱼，精华自然是那一囊鱼籽。不拘是哪一种做法，鱼卵团入口略有粗糙感觉，品嚼中一个个爆开，迸发出很有杀伤力的鲜香。
凤尾鱼最经典的做法，是用荫豉煮炸过的凤尾鱼，鱼香酥而豉粒甘甜，这也是曾经风靡东南亚的厦门“水仙花牌”凤尾鱼罐头的做法。
赤鬃
厦门人把体色红棕的小鲷鱼，称作赤鬃。
赤鬃最质朴的居家做法，是露盐干煎。在鱼身两面各剞两三刀，抹盐，搁置几十分钟，煎到黄橙橙半焦半白，配饭，或者就是素嚼干吃，也会让闽南老饕咂味良久，沉吟低廻。
树叶仔鱼
树叶仔鱼周年常有，重要的是味鲜而价贱——过去几乎是喵星人的专供食品。
叶子鱼的共同特征，是嘴唇努出，迫不及待要献吻。在暑期游人如织的厦门排档上，它成了厦门的代言鱼品，小小一盘，涨到了两三斤带鱼的钱。
我内人一两岁时，母亲背着她赶着去买树叶仔鱼——因为没人买、不要鱼票。可是，树叶仔鱼刺那么硬，孩子能吃吗——
原来是，鱼冻浇糜，再好不过了。
树叶仔鱼像带鱼、鲷鱼，鱼汤里有大量呈味氨基酸，置放隔夜，鲜味饱和度极高。用鱼冻搅稀饭，近乎海鲜吃法中的巫术。
带鱼
关于带鱼，我印象最深的是小时候有一年正月前，带鱼最盛的时候，我放学回家，妈妈满脸挂着笑：看看，看看，阿公央人送来这大尾白鱼！那真是我迄今见过的最大带鱼，有七八斤吧？妈妈很认真拿秤一秤，“八斤七两！”妈妈笑吟吟地说，二月白鱼肥渍渍啊。
煎带鱼，放滚汤里，丢下两绺面线，洒上芹珠、葱段就起锅，鱼块外皮焦黄酥脆，肉质嫩腻甘鲜，一含入嘴，香气就喷出来。合着面汤慢慢咀嚼，香气满口。带鱼煮线面，或者红瓜鱼煮线面，是厦门早年宽裕人家孝敬老人的点心。
丝丁鱼
关于丝丁鱼，有两句闽南歇后语：胸坎前贴薄饼皮——假勇，苍蝇戴龙眼干壳——空憨。
前一句意思是，在前胸贴一张白生生的春卷皮，便以为自己是剽悍的清军兵勇。
后一句说，苍蝇头顶大壳子，就以为能唬人。
厦门人从来宝爱丝丁鱼，无论红丁、白丁、黑丁。老厦门用它煮线面，敬奉老人，饲小囝子。
厦门人把丝丁鱼在羼了五香粉的面糊里拖过，香炸。
要偷懒，还是老招：加上青葱炣酱油水。酱油水里滚过两滚的丝丁鱼像豆腐一般，想完好地搛起一条都难。老食客懂得夹住头，整条拉起置于碗内品食。丝丁鱼的好处这时候看得见了:只消置于唇齿间轻轻吮吸，稀软的鱼肉就入口来，舌头一咂，立时化成鲜美汤汁，真是如脂如肪、如乳如酥。
鳎沙
半边鱼是一个大类，包容了鲆鱼、鲽鱼、鳒鱼和舌鳎等多种形态的鱼。其中的舌鳎，闽南人叫做鳎沙。
鳎沙通身只有一排酥骨，肉质不油不枯、不松不紧，几乎没有腥味。香煎了蘸酱油，味道就很赞。干煎、酱闷、糟腌以至切丁杂拌，它也在所不辞。
鳎沙的表皮薄，含胶质多，容易粘锅。一位厨师朋友教我一招：煎前先去皮，然后用蛋清挂皮。
闽南人还喜欢把它加姜丝、酱油，隔水蒸，挑肉喂养刚断奶的婴孩，骨细肉滑，淡香扑鼻。
闽南鱼谚说，“十二月鳎沙贴上壁”，意思是冬天它瘦极了，所以食用鳎沙得等春天。
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文/ 陈心华 朱家麟 图/石佛 陈立新 庄南燕 综合厦门日报
部分内容摘编自《厦门吃海记》第一、二集和即将出版的第三集
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