2018-11-03 16:00 | 浙江新闻客户端 | 通讯员 张耀辉
肉燕翩翩福建来
肉燕的来源说起来很有故事，其起源有两个不同版本。一说源于明朝。早在明朝嘉靖年间(1522-1566)，燕皮馄饨和普通馄饨有什么区别，福建浦城县有位告老还乡的御史大人家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。
肉燕的来源说起来很有故事，其起源有两个不同版本。一说源于明朝。早在明朝嘉靖年间(1522-1566)，福建浦城县有位告老还乡的御史大人家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。
燕皮馄饨是一位老家在福建的邻居妈咪推荐的当地特色美食，尝试了一次才发现，真不愧是福建省非物质文化遗产，这顿简单营养又美味的早餐，得到了大小吃货的光盘反应，连汤都喝光了。好东西就应该多多分享。燕皮馄饨的做法 【。
于是，他家厨师取猪腿瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量番薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆、淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。另一说起源于南宋。相传南宋理学家真德秀囚浦城时设宴，随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄，富岭东湖人)捣鱼丸，徐小春误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝，故名肉燕。此后浦城、福州两地相传仿制，成为福州菜中的著名特色小吃。矾山镇与福建省福鼎市交界，福鼎市饮食风味主承闽菜福州菜系。矾山因为矾业与福鼎交往密切，肉燕也因此传入矾山，也因此见证一条挑矾古道上浙闽文化、经济和社会往来的一路情深。
原先，这“燕皮”本为大户人家独享，后来，这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州，燕皮成为商品，食者日众，反倒成了福州家喻户晓，最负盛名的闽味名吃。太平燕也叫“小长春”，那是因为扁肉形似长春花的缘故，“燕”、“宴”。
矾山肉燕怎么“打”
燕皮为我国福建特产,将鲜猪肉和糯米用木棒捶打,再加工制成馄饨皮子,如无燕皮,可用面皮粉代替.做“燕皮馄饨”的功夫一点不比佛跳墙省。打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的番薯粉，肉粉配比恰到好处，然后只能是人工。
纯正的矾山肉燕在选用配料上要求较高，猪肉必选后腿精肉，这样打出来的燕皮才有足够韧性；番薯粉须是本地农民手工磨制的新粉，这样打出来的燕皮才有足够张力，才能更薄。
而精肉与番薯粉的比例则是其中关键，肉太多，燕皮没有张力，燕皮过厚、过硬；番薯粉太多，燕皮没有韧性，一经水煮，容易皮破馅漏，而且口感过糜、过烂。矾山肉燕精肉与番薯粉的比例可谓恰到好处，这种比例全靠经验，代代相承。矾山肉燕最为人称道的是其燕皮的薄、韧，下水之后几近透明，这不仅在于其选材和配比的讲究，更在于其工艺的精细。
肉燕制作工艺的核心在于一个“打”字，因此，做肉燕矾山人形象地称为“打肉燕”。当你漫步矾山大街小巷，总能听到那种木棍与猪肉撞击的“嗒、嗒”声。打肉燕最费时间，它需要用一根圆木棍将猪肉打成肉糜，再将肉糜打成肉泥，直到肉泥能够被自由地捏成随意形状，这肉才算打好。然后才能混上番薯粉继续打，一直打至肉泥和番薯粉充分融合，再将其不断揉捏，最终形成一团十分筋道的肉粉团。再用面擀将其擀成薄如纸片的燕皮，这燕皮才算最后完成。肉馅其实同样需要打制，但不需打到燕皮那种程度，只需打到肉糜的程度，做到口味与燕皮有明显的区分。同时，矾山肉燕的肉馅往往会将肉与葱蒜混合，并放在精心配置的调料中浸泡，从而具有一种更加独特的味道。
从这四句流传与福州坊间的俗语可以看出，其制作过程之细致讲究。因此人们给了它一个美称叫燕皮。福州肉燕皮制作过程首先原料要选用新鲜的猪后腿精肉，剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉切块软硬搭配分组。然后将分好组的肉放在砧板。
矾山肉燕做得好，肉燕汤烧得也好。同样的肉燕，用矾山人的烧法，则更能挑逗人们的舌尖，给人享受。矾山人烧肉燕往往将其与花菜搭配，烧成独特的酸辣汤。酸是用矾山本地土醋那种米香味的酸，辣却是用胡椒粉点缀出来的淡淡的、香香的、微微的辣，汤是用上好胴骨久熬而成的清。燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激，骨汤的润清，将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致，别有风味。
肉燕如何跃舌尖
2014年5月，矾山肉燕老前辈朱为唐的后人朱师勤成功申报矾山“矾山肉燕的制作技艺”为苍南县非物质文化遗产，选料天然精良，配方独特健康，手艺出色娴熟。
后燕皮馄饨与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。“太平燕”是福州的一道知名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃。
2015年底，由朱师勤投资45万多元装修的矾山肉燕有了展示中心，并开业运营。该展示中心位于中国历史文化名村矾山福德湾，为两层砖混结构仿古小楼，占地面积200平方米，全面展示矾山肉燕的制作工艺，既为广大游客提供直观的肉燕制作全过程，又能提供一个休憩的场所，是福德湾古村落旅游的一大亮点，也是非遗项目实体化运营的积极尝试。
现年50岁的朱师勤13岁就跟随在国营大菜馆工作的父亲朱为唐学做肉燕，逾有20多个年头。期间自己在矾山、福鼎等地开过以肉燕为主的饮食点心店。后来在广东从事纺织行业，事业有成。得知矾山文化创意风生水起，便动员家人回到老家福德湾创办肉燕展示中心。
“为唐公”矾山肉燕展示中心表示要用最好的食才，最精致的技艺，全手工的制作，用心打出最好的肉燕，传承矾山悠久的工业文明和饮食文化，让来矾山的游客品到地道的矾山美味，也感受到矾山悠久浑厚的工业文明。
