几乎所有的人在接触到刚刚研磨出的咖啡粉时，第一感觉就是好香，好特别的气味！而在品鉴咖啡的过程中，依然能嗅到迷幻般的香气。要知道一杯咖啡中，水的含量占比98.89%左右，实际上咖啡味道及香气物质只占比不到咖啡物质的1.5%，但就是这微不足道的比例，却深深吸引了全球的咖啡爱好者。
那么香气从何而来？简单看，香气孕育在这几个阶段：
生豆上的香气是由于咖啡树吸收了养分、水、阳光等，进行一连串的化学反应，就会产生不同的化合物存留在咖啡生豆上，化合物中含有挥发性的芳香化合物，就会为咖啡生豆增添香气。这些香气充其量只是清新，跟平时闻到的咖啡香气可。
第一阶段，什么咖啡香浓，种植和初加工阶段。这是咖啡香气的前提阶段，是各类碳水化合物、蛋白质和酸的组合形成了咖啡鲜果；果农们通过初级加工工艺把鲜果变为生豆，如厌氧日晒方式，让生豆通过环境参数改变以及酶促化作用下产生有类似酱香的酵素副产物，但咖啡最主要的香气物质来自加工的高级阶段——烘焙阶段的美拉德反应和焦糖化反应。
第二阶段，美拉德反应阶段。在咖啡生豆脱水完成后豆的颜色从青灰色逐渐转黄，再变成褐色的过程中，咖啡豆内能产生超过六百多种的挥发性有机化合物。按照烘焙程度由浅到深的时间进度走，先产生清艳的花香和果香，陆续娇贵的奶油、香草和焦糖风味的出现。
来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。趁热喝是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。
第三阶段，焦糖化反应阶段。此前产生的花果香气逐渐变弱后，烘焙温度约175-205度左右，咖啡豆开始了焦糖化反应，而美拉德反应逐步减弱，糖类物质降解，产生出水果、焦糖和坚果等风味物质。因此，可以这样说，如果没有烘焙过程的这两种反应参与作用，我们就没有机会体会到咖啡香气四溢的时刻。
需要在室温或更低温（一般20℃——22℃）的水制作而成，由于水温过低，所以咖啡的制作时间在12——48小时，通过低温的萃取，使咖啡的口感更佳的温和。冷萃咖啡的推广还是要拜星巴克所赐，星巴克咖啡那么好喝还是有原因的。
