皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜，是著名的腌制蛋，又叫“千年蛋”，其实它们存在大约500年历史，纯草木灰皮蛋的制作方法配方，加工时间需要1-6个月，可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻，蛋黄则如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味，还有强烈的硫黄与氨味。
除了蛋之外，制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质，可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合。经常会使用茶调味，而泥土则用来制造土团，干燥后产生保护外壳。有时会添加一些氧化铅的腌制液体，制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。铅与来自蛋白的硫作用，形成微小的硫化铅黑色粉末，塞住蛋壳的毛细孔，降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果。
皮蛋的做法如下：准备材料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g、水1000g。1、把鸭蛋清洗干净，接着用干净冷却后的开水再冲洗一遍。2、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。3、把材料搅拌均匀。4、再拿出。
皮蛋里真正造成改变的物质为碱。蛋原本就有碱性，而碱又会逐渐提高其酸碱度，PH值可达9-12，这种化学压力可视为无机式的发酵，也就是说，它使蛋的蛋白质变性，打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪，变成更简单而口味更重的成分。
步骤一、首先准备干茶叶放进茶壶，冲进150克开水，待茶叶泡开后取第一道浓茶水，不要茶叶（要多浸泡一会，这样茶叶味会更浓）。步骤二、把皮蛋粉倒入容器中，用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉，分多次少量加入，最终。
松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋，在颜色如肉冻般的蛋白里，处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些官能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。
步骤：1、用户需要准备好食材。2、鸡蛋鹌鹑蛋洗净晾干。3、把皮蛋粉加一勺盐搅拌均匀。4、用户需要将煮好的茶叶水放凉后滤掉茶叶。少量多次加入皮蛋粉内搅拌成糊状。5、搅拌均匀之后静置半小时到一小时。6、把洗净晾干，。
(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)
1、皮蛋洗净，剥去外壳，切成小块。2、淋上1汤匙生抽，半匙香醋，并散上少许白糖，，将葱、红甜椒、蒜切丁。3、锅里热油，依次爆香蒜、红甜椒和葱，随后另在皮蛋上。4、撒上少许白芝麻，就完成咯。皮蛋的做法6 做。
