年快到了,做家庭做饭的人来说,头壳要开始疼了,.过年时常使用于年菜的腊肉,每逢年前总是被大家列为年菜采买必备,正宗腊肉的腌制方法,只要蒸熟切片搭配蒜苗就可轻松上桌,好下饭又下酒,也是年节送礼的最佳选择。
今年假装贤惠的动手腌制湖南腊肉,分享做法给大家,简单啦,就要要用很多时间来换取好吃的腊肉,此作法可衍生成为2种腊肉的做法,大家要耐心看完,自己做可以避免吃下会造成身体负担的添加物喔。
这次的猪肉我是去好市多买的,一大块我分为6等份猪肉条,没有再经过水洗手续,洗的湿湿的猪肉会多少影响腌料的入味。湖南腊肉吃的是烟熏的重口味,以秘制酱料长时间腌制,再以炭火、甘蔗皮、稻谷天然熏香。食用时,先蒸五十分钟切片吃原味,蒜苗炒腊肉更赞。五花层次分明,后腿富有嚼劲。
因为怕滋生细菌最好连续浸渍两次,就不再使用,但可别丢弃,倒进小锅,用小火煮开,放凉倒入保鲜罐,冷藏保存。酱汁可卤肉、炒肉,卤豆干、豆皮,可煮红烧鱼,拌蔬菜。
自己腌制的腊肉吃起来更安心,因为香料是自己配,酱汁除了酱油、米酒、糖之外没有任何添加物。湖南腊肉腌制时不加糖,利用高粱酒、香料等先腌入味再烟熏,多半用甘蔗皮、龙眼壳及花生壳等燃烧出的香气熏入味。
(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土。
食材:三层肉10斤、花椒2两、58度高粱酒1公升、粗盐半斤
2、每一条三层肉,从穿孔处开始抹盐,整条三层肉都要抹到盐,包括内侧肋骨处。抹的盐量以用手搓揉后能自然附著在肉表面的量即可,不需再额外加盐。抹过盐的三层肉用炒过的花椒按摩,表面喷上一层高粱酒后整齐堆叠进入锅子或是瓷盆当中,每一层肉之间都要撒上花椒,并喷上高粱酒至微湿发亮。
3、所有的肉都叠入锅子和瓷盆里后,用一个大塑胶袋将盆口封住,并以重物压实,确保所有的肉能够紧贴,如果有出水的时候,肉也能浸泡在肉汁里面。腌肉3天后,把缸子打开,猪肉上下翻缸,确保所有的肉都能平均泡到肉汁。
4、肉开始腌8-10天时,熟成反应达到颠峰,会产生发酵的味道,如果闻到肉有红糟肉(红麹)的味道时,表示肉已腌好,此时将肉取出晾干1天。将晾干的三层肉挂入熏箱内,火盆以粗糠为基底,放入点燃的木炭在中央,边缘用粗糠围绕保温,并产生熏烟,熏箱内温度必须维持在45-50度之间,保持温度及烟熏的浓度。温度太高,肉会太干柴,温度太低将无法正常熏制。
5、每4小时检查火盆,增加木炭及粗糠,确保熏箱内温度及熏烟浓度稳定,持续至少72小时。经过72小时熏制后,可降低烟熏的浓度,拉长加柴火的时间,继续低温熏三层肉,此时可加入晒干的柑橘类皮,产生的香气会自然附著在三层肉的最外层。
6、经过5天的熏制,腊肉已基本完成,从烟熏箱中取出,挂于通风处1周可继续风干。腊肉刚熏好时尚不美味,可挂于阴凉通风处或于冰箱冷藏(冰箱冷藏需密封,以免吸收异味),大约3-6个月后熟成完成,是最好的赏味期。
腊肉的制作方法一:家庭烟熏腊肉 食材准备 猪肉1500克,小米适量,干橘皮适量,白糖适量,姜,盐,八角,胡椒,生抽,酱油,白酒适量。方法步骤 1、将猪肉洗净后控水,切4到6厘米宽,放入盆中;2、然后将八角和花椒粉碎,。
大叔小提示
1、为避免产生肉毒杆菌素的问题,腊肉熏制过程请注意环境清洁,使用之器具及操作前务必洗手擦干,另外腊肉亦不可真空包装保存,缺氧环境将更提高肉毒杆菌孳生的可能。
1、将腊肠、腊肉放入水中略煮后捞出,用热水冲去杂质,再放入蒸锅中蒸5分钟左右备用;2、将蒸好的腊肉、腊肠切片,坐锅点火倒油,下入少许盐,炒匀后加入葱姜蒜、胡萝卜爆香,加入荷兰豆翻炒,调入白糖、味精,加入腊肉。