水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，老式水晶肉的做法，故有&34;之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。
腌工艺 数天耗时 简单难度 水晶肉的做法步骤 请点击输入图片描述 1 肥猪肉切薄切小点。请点击输入图片描述 2 加入白酒，白糖，拌匀。白酒的量大概比平时炒菜多两倍，具体看肉而定，白糖的量要把肉裹满，每块肉确保都裹满。
相传数百年前，镇江酒海街有一家夫妻开了一家酒楼。一天店主买回四只猪蹄，因为怕怕变质，便让妻子用盐腌起来。但其妻误把为硝当作了精盐。直到第二天才发觉，而猪蹄不但肉质未变，反而肉质结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，店主反复漂洗，并焯水，最后加入各种调料焖煮，没想到反而香气扑鼻。“八仙”之一的张果老路过此地，被香味吸引变作白发老人前来品尝，由于滋味极佳，越吃越香。此后，该店就用此法制作“硝肉”，又因“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。
这道菜，也算是一道大菜，功夫菜。各地做法也有些微区别，今天给大家介绍的，是最简单的一种。因为硝带有毒性，且不好买到，很多人掌控不好，就将其舍弃不用。只取其形，味有差别，还请见谅。
【材料】猪蹄，粗盐，桂皮，花椒，八角，葱结，姜片，绍兴酒。
【做法】
3、再将肉改刀切成小块。切好的肉放入大碗，调入料酒、盐、味精、半汤匙淀粉、一只鸡蛋黄，蛋黄不是蛋清哈，小心抓匀后，腌制至少二十分钟。4、另取一只碗打入一只鸡蛋和刚才剩下的蛋清，打成全蛋液。腌好的肉块先裹一层。
1，猪蹄对半剖开，取出骨头，蹄筋。用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗盐揉匀擦透，用保鲜膜包裹住，放入冰箱保鲜格，腌制一天。（有条件的，在扎完小孔后，撒些硝水，再用粗盐，不用硝水的肉，做出来颜色暗沉，透明度差）
3，将装了葱段、姜片，花椒、八角，桂皮的布袋和洗净的肉，放入炖锅中，加水没过食材，再倒入一勺糖，两勺绍兴酒。大火煮开，撇去浮沫，小火煮两个小时。（有人喜欢在煮的时候加点白矾，但新手做菜，一切从简。）水开后，可以尝一下味道，若是过淡，可以再加些盐。
1、萝卜去皮切薄片，片要够薄够均匀，加盐抓腌 2、牛肉放入碗中，加入适量的盐，再依次加入 葱末，姜末，蚝油，生抽，糖，胡椒粉和料酒。3、加一个蛋清拌均匀后再拌上少量淀粉;4、充分拌均匀;5、腌过的萝卜明显变软，。
4，煮好的肉控水后取出，放入准备好的容器，先把肉皮反过来，皮面向下铺在最底层，然后均匀码上肉块，最后再用另一张肉皮，皮面向上覆盖住表面。
1.葱切成段，姜切成片；2.猪肥瘦肉和肉皮刮净细毛，洗净；3.将肉和肉皮放入开水中烫一下，沸后先将肉皮捞出来，放入盆内，待肉烫至不再出血时.锅中放入大葱，姜，八角，老抽，料酒，烧开，放入肉皮，大火烧开
6，容器盖上盖子，放入冰箱冷藏一夜。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食用，味道更佳。
【小贴士】
1，倒入卤汤的时候，一定要过滤网，因为肉中可能存在没洗掉的碎骨。
味精2克 水晶肉做法：1.葱切成段，姜切成片;2.猪肥瘦肉和肉皮刮净细毛，洗净;3.将肉和肉皮放入开水中烫一下，沸后先将肉皮捞出来，放入盆内，待肉烫至不再出血时捞出放入盆内，再用凉水将肉皮洗净;4.将烫好的肉。
3，有的人，喜欢口感更丰富的，就选肘子，肥肉多些，吃起来更糯些。这还是要看个人喜好的。
