今天来谈谈：卤肉成品出来香味不理想的问题。
第一，原材料的优劣，也是影响成品效果的跟本因素，压仓货跟正常货肯定做出来不一样，同时对卤水良性养护也会产生不同的效果，最简单的家常卤肉，半成品跟生货做出来的效果肯定也不一样，鲜货和冻货肯定也不一样，好的原材料是产出一锅好卤水的前题。
第二，卤货量跟卤水量的长期不成正比，大家试想一下，你长期百十斤卤水，卤一二十斤肉，这锅卤水他能好到哪里去呢，他的肉香味，他的胶质又会从哪里来呢。举个简单的例子，你家里需要炖只鸡，然后，你分别加十斤水炖出来，和加二十斤水炖出来，最后出来那一个的味道更好，我想不用我说，大家也应该能知道吧！其实，这个卤菜就是加了香料和颜色的炖菜，这样去看，大家就能明白通透许多了吧！
准备几个鸡蛋，洗干净，冷水下锅开始煮蛋。水开后再煮五分钟左右就好了。2、做卤肉最好买这种一层肥肉一层瘦肉的五花肉，这样的才好吃。用刀刮一下皮，然后洗干净，晾下水。鸡蛋煮好后，剥去壳。切几片姜。五花肉冷水下。
第四，大货原材料太少（这里主说传统五香卤为例）一锅传统五香卤水，大货卤得少跟大货卤得多，出来的醇香效果绝对是有区别的。是想一下，一锅长期大量卤小货的传统五香卤卤水，其质量会好得到哪里去呢？
窍门二：自己做卤肉的时候，将飘在卤水上面的油脂撇出来，这个可能当做老汤来食用，再下次炖卤肉的时，就可以用上了，这样做出来的卤肉会更香的，可不能将它倒掉浪费了，这是做卤肉的窍门，有了老汤，肉味更浓，更好吃。
影响卤水香味不足的因素还很多，我们千万不要去只盯着香料或者配方的对与不对，（当然配方和香料也是主观的方面）而是要正确认知自己体系的技术操作，一个体系绝对是各方面操作技术组成的，每个组成的一个点，都是这个整体的灵魂，绝不能顾此失彼，细节决定成败，我们的操作整体，又恰恰是许多的细节累积而成，缺一不可.....
卤肉不要直接下锅炖，要先炒糖色，锅中放油，放一把冰糖，融化变成微黄色后倒入肉块，均匀裹上糖色，这样可以让卤肉更油亮诱人，色泽很漂亮。把料包连同泡水一起倒入锅中，淹没肉块，大火烧开后转成小火，放酱油调色，加。
今天举例这些看似不重要的因素出来，就是要让大家明白，我们的技术都是环环相扣的，出了问题，不要只盯着眼前，而是要在整个操作体系中去窥见自己操作的失误之处，只有具备了这样的认知，才能算是真正的入行。我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，有需要开店的朋友，欢迎关注我头条号，或者私信我！！！
盐水是盐水肉的灵魂，所以盐水必须做好，不同的成分，盐水做法不同，主要掌握比例，制作盐水，香料比例非常重要，香料提前浸泡去除气味和杂质，炒香料炒香味，使盐水盐水肉味道美味。对于大多数肉类来说，行业的标准基本上是10。
