鱼类原料，可做成千百种菜肴，因其适用于多种烹调方法，亦可与很多原料搭配。山东枣庄紧靠江北第一大湖——微山湖，淡水鱼品种繁多，光是用鱼的边角料，比如鱼鳞、鱼骨、鱼唇、鱼鳔、鱼眼、鱼皮、鱼脑、鱼鳍、鱼肠、鱼雄、鱼子等，就能做十多种特色菜肴。
麻辣鱼鳞
鱼鳞糕
将杀鱼刮下的鱼鳞清水洗净，放不锈钢锅内，加适量的水、料酒、葱姜片、精盐、花椒，大火烧开，改小火熬制3～4小时，使鱼鳞中的钙质、蛋白质充分溶解到水里，离火，自然冷却。
待鱼鳞渣等沉淀在锅底之后出锅，将中层以上鱼鳞冻取出，切方形或菱形块装盘。鱼鳞糕色同琥珀，质透明，味鲜美。
制法：1三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中；生姜切细末；日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。2把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片，并用。
干炸鱼鳞
将鱼鳞洗后控净水，加料酒、精盐、葱、姜、花椒汁，腌渍入味，再控净料水，入七成热油锅炸熟，出锅装盘。鱼鳞经油炸后，极像山西猫耳朵，色黄白，质脆味香。
鱼渣丸
将鱼骨架洗净、剁碎，入粉碎机绞细成料。取料纳盆，分次加入葱姜末、料酒、鸡蛋清、盐、淀粉，顺一个方向搅拌上劲。
净锅加水，大火烧至温热，把料茸挤成丸子下锅，待丸子漂上水面，锅内水沸腾煮熟时捞出，放凉水中。上桌前，再汆水加热调味。也可拍匀小米粉或面包糠入油锅炸制，成菜别具风味。
3. 在刚刚推刀停住的地方切下去，就可以片下半边鱼了，一些细小的粘连处用刀挑断即可。4. 用同样的方法将另一半片下来，结果就是两大块鱼片和鱼头连着中间一根大骨。5. 两边鱼肉片下来后，中间剩下的鱼肚部分不要，。
镶鱼眼
将新鲜鲩鱼眼用尖刀取出，鱼眼呈玻璃球状，撒盐入味。另将鸡肉或猪、羊、鱼、虾肉剁成茸，搅拌上劲，加调料调好味，挤成稍大的丸子。
片鱼片的技巧如下：用料：草鱼一条（约3斤），红薯粉，胡椒粉，料酒，盐。1、草鱼治净，剖去鱼肚的内脏、挖掉鱼鳃。从尾部下刀。2、切到鱼骨部分往鱼头方向推。3、切到鱼头部位停下，将刀抽出。4、在刚刚停下来的地方。
取丸子逐一镶嵌上入味的鱼眼，摆汤盘内，上笼大火蒸熟取出。净锅滗入蒸鱼丸的原汁烧沸，调味后勾少许淀粉浆成玻璃芡，出锅浇在鱼丸上即可。
芙蓉天花
扒鱼鳔
1、首先将需要片鱼片的鱼去除好内脏洗干净，如下图所示：2、然后使用鱼刀将鱼的一边鱼肉切下来，如下图所示：3、然后另外一面也用同样的方法切下来，如下图所示：4、之后将切出来的鱼肉条放在餐巾纸上，用刀斜着切片，如。
将鲜鱼鳔洗净，入沸水锅汆水后捞出。另起锅加油，炸葱姜，烹入醋、料酒，加高汤，倒入汆水后的鱼鳔，改小火煮熟，再加盐、味精，捞出装盘，另将剩余汁水勾芡，出锅前加花椒油，最后浇在菜上。也可将鱼鳔分别配青椒、笋片或香菜梗炒着吃。
醋熘鱼雄
鱼鳍小件
将鱼鳃后的鱼鳍小件连同鱼肉洗净，改成小枣大的块状，放盆内，加料酒、花椒、葱姜（拍松）、盐，腌渍入味后，拣去固体调料，撒少许辣椒面、玉米粉拌匀，入七成热油锅炸熟，捞出装盘。此菜鲜香微辣，口感酥脆，深受食客欢迎。
凉拌龙衣
7、片鱼：将取过鱼刺的鱼块，横向放，下刀时“五指合拢，刀右倒60度”向后拉，向前再向后拉。当片到鱼皮时，用手张开按住，向后一刀拉断。8、片完鱼片，完美收工。
将黑鱼皮洗净，改三角片，放入加有料酒、食醋的沸清水锅内汆熟，捞出。葱、姜、干辣椒切丝混入筒状的鱼皮，加花椒油、白糖、香醋、香油、精盐、味精、香菜梗，拌匀装盘。此菜主料脆爽，凉食极佳。
鱼子汤
把鱼子汆熟，捞出晾凉后搓成小米粒状。鲜鱼汤入净锅烧沸，加白醋、葱姜末、白胡椒面、盐调好味，放入鱼子、青菜末，勾芡后再将鸡蛋打散，下入锅内成花，烧沸后加花椒油、香油、味精出锅，倒入大汤碗内即成。
鱼子酿藕
此菜为凉菜，把鱼子煮熟，捞出晾凉，搓成小米粒状，加姜末、盐和打散的蛋黄，拌匀。把藕洗净，一节藕直刀切掉一头，露出藕眼，徐徐装进拌入味的鱼子，装满装实。再将切掉的藕节对准，用牙签扦紧，入笼大火蒸熟，下笼凉透，轻轻削去藕皮，切片装盘即成。
王新权/文
