小时候，家里有个古旧的陶瓮，由奶奶一手掌管，其他人轻易不让碰。
每次家里煮馄饨、下面条，或是炒盘简简单单的青菜，奶奶就会神秘地从陶瓮里，挖出这样浓白细腻的猪油：
一勺，只要一勺，正确炼猪油的方法，所有平凡无奇的食物，都能被点化得香气四溢。猪油特有的醇厚滋味，构成了我对“家的味道”的绵长记忆。
离家之后，我再也没有吃过那样好吃的猪油和油渣。
今年，有了自己的小厨房，又从大厨那儿偷师了几个小技巧，也试着自己架起铁锅，熬了一罐莹润的猪油。这才发现，只要掌握三个关键技巧，熬猪油真的没那么难呀。
一碗会发光的猪油拌饭，你也能拥有！
离春节只有一个月了，熬一罐猪油备着，做菜做甜点都用得上，想想也很美！
1 | 用什么部位的肥肉？
板油和背膘，是常见的两种用来提炼猪油的肥肉。
许多菜谱会教你用便宜一点的猪板油——就是猪的大肚腩。
但用形状不规则的猪板油来熬，油渣易碎，还可能因为受热不匀，导致小块油渣熬得过焦，像这样↓
熬出来的猪油也会比较浑浊粘腻
猪背部的肥膘肉就平整结实得多，方便切成均匀的小方块，熬出来的猪油澄澈醇香，油渣也更酥脆
2 | 用什么方法熬油？
熬猪油的办法，主要有干出油、油出油、和水出油三种。
干出油，就是用肥肉单独熬油，但初期温度不好把控，很少人用。
油出油受热更快，出油也更快，但肥膘在高温下会发生美拉德反应，虽能勾引出浓郁的香气，但时间太长，也更容易发黄、酸败。
水出油呢，在水熬干之前，温度都能控制在100°C，猪油产生美拉德反应的时间比较短，成品雪白细腻，不易发黄酸败，但香气也会略欠一些。
炼猪油流程:1、买新鲜的猪肥膘清洗预留。2、放到砧板上切割成一小块预留。3、锅加热，将生猪肉放进锅中，在锅内放水未过动物油。4、先中火烤开后改成文火，渐渐地把水焯干后，就刚开始冒油了水焯干透放几颗麻椒 5。
如果是新手，当然是选水出油更稳妥，熬出来的猪油也便于久存。
3 | 开多大的火？
熬猪油的难点，在于火候。火太大，容易熬焦；如果一直开最小火，熬的时间太长，也会影响猪油品质。
我们查阅了不少文献，又实验了几遍，结论是：控制在120-130摄氏度之间，最合适。
如果家里没有温度计，还有一个粗略的判断方法。把手放在油面上方5厘米处能感觉到微微发热；火苗呢，大概是这么大（以卡式炉为例）：
来，让我们挽起袖子熬猪油！
厘清了这三个问题，就可以去市场的猪肉摊上，挑两斤齐齐整整的背膘。
可以提前跟肉铺老板预定背膘
1、买回一块猪板油，将猪板油清水洗净，如下图所示：2、将猪板油切成小块，如下图所示：3、放入大锅内，直接开火煮，如下图所示：4、直到煮出油，油渣变干为止，如下图所示：5、将煮出的猪油沥出来，炼猪油就做好。
如果肥膘带皮，建议把猪皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1厘米见方的小块：
【炼猪油】1.首先我们准备一下食材，炼猪油最好用猪肥膘肉出油多，把猪肥肉先切成条，再改刀切成猪肉丁，切成片也可以，切成小块可以提高炼油的速度。2.切好以后取出炒锅，通电加热，先添上一碗清水，放入猪肉丁开大火熬。
大一点也没有关系。
重点是大小一样，受热才均匀
滚水氽烫之后，捞出冲洗一下：
这一步的作用，可以简单理解为洗肥膘
把容易加速猪油酸败的杂质洗掉
简单洗一下锅，肥膘块重新入锅。加一小碗清水，开大火煮沸，锅里的水会变成乳白色：
这是脂肪和水发生了乳化作用
等到水分慢慢蒸发变少，锅里的液体开始变成微微透明的香槟色，就可以把火关小。
大概10分钟后，会感觉到出油速度明显减缓。这时候，就要注意油渣和猪油的颜色了。
这三个阶段的猪油都还没有熬过头
划重点：要想在猪油颜色和风味上取个平衡，在第二阶段就要关火滤油了。
记得在滤网上铺一层吸油纸，能过滤掉一些小碎渣，不让这些杂质加速猪油酸败。
但猪油熬到这种程度时，油渣还是没有炸透。如果想要更干爽酥脆的猪油渣，可以滤掉猪油之后，把油渣送进烤箱烤一烤，或者再回锅煎一煎，用铲子压榨出最后的油水：
但也别炸得太狠，发黑变苦就不妙了
怎么知道猪油熬得好不好？最简单直观的判断方式，是看颜色。刚熬好的液态猪油，呈现澄澈的浅金色：
放凉的过程中，猪油会逐渐凝固，如同一团缓缓扩散的云雾。
完全凝固的猪油会呈现柔腻的白色，泛出美好的沙哑光泽：
要是熬过头的话，猪油会有点发黄，闻起来更香，也有人会喜欢。但这样的猪油不适合长时间保存，容易酸败，产生难闻的油哈气。
第一点是选材，熬猪油可以用猪板油也可以用猪肥肉。猪板油是猪肚子里的肥油，一板一板的，出油率很高，油渣相对较少，熬油首选。猪肥肉相对猪板油，出油率更低些，油渣更多，喜欢吃油渣的朋友选这个就对了。另外家猪。
如果平常猪油用得不勤，可以分装在几个小瓶子里，撒一小撮盐延缓氧化。熬得好的猪油，足足可以放上半年呢。
有了猪油，手残党也能伪装大厨！
猪油有一种点石成金的魔力，能把各种平凡食物打扮得熠熠生辉。最简单的，就是在煮饭时加一勺：
哪怕是陈米，加了猪油煮出来的饭，也像是打了一剂玻尿酸，油润圆滑，粒粒分明！
还可以用煮好的热米饭，拌上一勺猪油两勺海鲜酱油，撒上点睛的葱花——啊，灵魂暴击！
平平淡淡一碗汤面，卧一方雪白猪油，待它慢慢融化，香气就出来了：
或者来碗拌面，让柔韧面条根根挂上喷香猪油，吸溜吸溜就吃掉一大碗：
中餐有个用油之道：荤菜素油，素菜荤油。最普通的炒青菜，用猪油稍加点化，就会添一层丰富香气和油润质感。
再加一把猪油渣，好吃得能模拟饭店出品~
煮小馄饨，包汤圆，做芋泥、蛋黄酥，还有许多炒菜，都能用猪油来提香增鲜，让你一秒变大厨！
按照下面的步骤就可以炼出完美的猪油啦！1、猪板油先用刀刮掉表面的污物，再用清水冲洗干净，洗的过程中会沾到手上和用具上都是油，处理完成之后用热水冲洗干净即可。2、用刀将猪板油切成3cm左右大小的块，全部切完后放。
让人幸福到眩晕的猪油渣
快乐肥宅们，不要错过金光闪闪的它！
出锅的油渣稍稍放一会，蘸点盐就能拿来下酒。要是扔进白糖里打个滚，松酥甜润，卡路里什么的，不存在的！
碾碎了洒在白粥上头，有种旧日的朴实香气。
包馄饨包饺子时，往馅里加些碎猪油渣。就这么简单的一步，能让肉馅的鲜美跃升一个数量级！
许多菜式也能用油渣来点睛。比如宁波名菜油渣芋艿羹，热烫香糯，想一想都馋哭了。
如今，我也跟奶奶一样，习惯在厨房里备上一罐猪油。
偶尔在某个疲倦的夜晚，煮一锅小馄饨，或是下一碗阳春面。热汤化开碗底猪油的那一刹那，就仿佛回到了家。
