炒菜、炖菜、烩菜、蒸菜等各种菜肴,现在对咱暖粉们来说应该是随手一做就能色香味俱全了,不过面食这类却是个难题,特别是发面!
发面是做面点的基础,要想馒头、包子蒸出来一个个都白胖,蓬松暄软,也不是一件容易的事情。
其实,发面有2个关键点:温度、湿度,夏天的温度刚好可以满足酵母菌的生长条件。在和面时只要加入酵母粉,面团一般都能快速发起。
但现在冬天温度相对较低,酵母粉在低温中活跃度不高,因此冬天发面的速度很慢,甚至发不起来,这让很多人苦恼不已。
目测法,手触法,嗅觉法,拍打法,拉扯法。面团发酵到一定时间后,如果是已经达到发酵完成状态的面团,其体积会比未发酵之前的大2倍左右。手指轻轻按压面团,手指离开面团后,其表面出现按压的凹陷说明面团发酵成熟了,因为发酵。
暖暖曾经也是踩坑无数,后来经过咱大厨的一通指导,才让我的做面食的手艺突飞猛进。
今天,暖暖也把这份,大厨传授的秘籍教给大家,以后就算是冬天做馒头、包子这类发面食物再也不犯愁,不到30分钟就能发满一大盆,蒸出来的馒头、包子白胖又松软!(最近肯定用的到,赶紧收藏起来~)
发面水温要控制
①首先,不管是蒸包子或者馒头,最好都选择中筋面粉,底筋和高筋吃起来的口感都会差一些。
②面粉的比例和清水的比例为2:1,这是和面时的最佳比例,清水放太多或者放太少都会影响发面的效果。
1、一闻:面团是否发酵好,可以用鼻子去闻闻它的味道。若闻到一股酸味,是面发过头了;若闻到酒香味,那才是发得刚刚好的面团。2、一拍:面团经过一定的时间,在酵母或老面的作用下,面团的结构会出现变化。用手去拍面。
③另外,在发面的过程中,和面、发酵的水温是至关重要的!
水温过高,就容易把酵母菌给烫熟,没有活性;水分太低,没有很好的活化酵母菌,面团发酵没有动力,发面慢。
最好用30-40℃左右的水温来和面,家里没有温度计的话可以用手感受水温,温温的或微微发烫就刚刚好。
使用酵母,3点要注意
1、目测法:面粉发酵完成,体积会比未发酵之前的大2倍左右。2、手触法:手指按压面团,离开面团后表面出现按压的凹陷,说明面粉已经发酵成熟,发酵成熟的面粉有适宜的弹性和柔软的伸展性。发酵不足时按压后很快回弹(恢复原状。
①酵母要选对。酵母分为高糖型和低糖型,“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团,如甜面包之类的。
如果在家制作馒头包子或全麦面包,则选择“低糖型”字样的酵母粉即可。
加足水和面,以保证和好的面团最短时间内充分发酵,节省时间,同时还能使蒸出面点更加松软香甜。
③酵母用量灵活变动。一般来说,酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳。
也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g,可能需要45-60分钟,冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入,即10g,约需要60-90分钟 。
若是叭叭的声音,面团发酵状况良好,面团发过了,拍打时则是喷喷声。也可抓一块面团察看,如面团中已成蜂窝状,有许多小空洞,说明已发好。蜂窝眼越大,发酵越老,如像豆腐渣一样,说明已发过头了。
冬天发面不要只加酵母
如果面团体积变大又不敢确认面已经发好,用手指在面团中间戳一个洞,洞口的面团静置不回缩,这就说明面团已经发好,相反就需要继续发酵。扒开面团观察 如果观察面团体积明显变大,可以扒开面团观察面团内部是否充满蜂窝状的。
现在冬天温度相对较低,酵母粉在低温中活跃度不高,因此冬天发面如果只用酵母的话,发面的速度会比较慢,甚至发不起来。