卤水制品如何调色？这些小窍门了解一下
卤水调色
具体做法就是我们在炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些。
卤菜的颜色相对其它菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成份对着色物的影响比较大，卤肉颜色不好看怎么调，因此要想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。
1、正确理解食用色素
说到色素，人们多少都有点谈虎色变的感觉，这是因为对色素不够了解。色素是用以显示颜色的物质，又称着色剂或着色物。
而食用色素是色素中的一个种类，它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色，或增加食物相应颜色的物质，加入这种物质，可以改善和增进食欲，且对人体无害，食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素，今天只为大家讲解天然食用色素用法。
2、天然食用色素
天然食用色素不仅对人体无害，而且还含有人体所需的有益成分。其是从天然原料中提取精炼出来，具有某种相应颜色的产品。
其中植物原料有姜黄、栀子等；动物原料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物原料有红曲米等。
天然食用色素相对于人工合成食用色素而言，成本较高，着色力和稳定性略差，但是安全性高，还含有人体所需的有益物质，并具有某些特殊功能。
比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用。
天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。
建议用糖色搭配红曲米水使用，色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性高、容易标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。△调制好的红曲米水 另外，卤水调色时要具体问题。
3、卤制品取色的原则
在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然，治即是治理，“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。
意思是说，在卤制品的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化。
现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然、天然之色。
4、天然食用色素的运用
首先调料的比例要对，其次要把糖熬制一下，可以调制出颜色好看卤水，卤出红亮的食物，下面介绍做法：准备材料：肉桂1根、香叶4片、豆蔻3个、花椒一把、八角3个、冰糖适量、朝天椒适量、葱、姜、蒜适量、莲藕1个、牛肉1块。
糖色调色：先调色后调味
在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。
其实在做降熟时，卤水中可以通过三种方式让它变得更加漂亮，颜色也会更好，第1个就是用化学性上色材料让其上色。将熟时它颜色一般分为黄色，红色和偏黄色，要想调制出黄红色的食物就可以用红曲红，并且红曲红还有红曲黄都是。
所以用红曲米作为着色物的卤制品，要尽量避光保存，以减少色泽的氧化反应。
用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。
通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。
用酱油给卤水调色
酱油在川卤中使用较少。因为很多人认为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。
酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中，也会加入适量焦糖色素去调色。
5、调色要灵活运用
卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。
所以，我们必须了解着色物的基本特点和性能，这样在实际运用中，才能更加灵活地混用它们去合理调色，以弥补单一着色物的不足。
3.在使用糖色调卤水颜色时，卤水一定是大火滚开，并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。4.为了减少卤肉出锅后的氧化，卤水颜色不要调至正好，要略微淡一些，这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。5.栀子除了直接加入卤水内，也。
对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。
调色时，应多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。
至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。
