有卤友跟我反馈：谭师傅，我们家卤菜总是出现第二天颜色黑秋秋的，没卖相，如何解决呀？
针对这个卤友的问题，今天我来回答一下，首先，我们要知道是什么造成的成品发黑！不知道原因，就找不到解决方法！
那么造成卤出来的成品发黑的因素大体有这几个方面！
卤菜怎样保鲜才不变黑，一，原材料血水过多，没有处理干净，特别是猪货原材料！解决方法：买回来的猪货原材料如果血水含量过多，首先就需要用清水漂制几个小时，把血水漂出来！
二，烧毛烧得过狠，很多人用喷枪烧毛，都习惯性的烧得黑糊黑糊的，然后再去刮洗，结果怎么洗，洗出来皮子都是暗乌暗乌的，这种情况下再去卤，颜色肯定好不了！所以，正确是，不要烧那么狠，把毛倒了就是了，如果卤出来又有毛了，在用刮胡刀刮一下就可以！总之，猪货的皮子一定要是成白色的，出来的颜色白不受影响！
卤菜怎么防止氧化变黑 1.卤水尽量调的粘稠一些 卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2.糖色。
四，香料不经处理，直接加，香料几乎都是中草药，所以有很多脏东西和沙尘，在使用时一定要处理洗干净，这样香料的杂色才不至于影响卤水！
卤菜变黑，原因有两点，一是水分蒸发，二是空气氧化。解决的方法:抹香油，不仅可防止变黑 味道还特别香 卤菜的做法 主料 鸭翅，鸭胗 笋干 辅料 酱油水 八角糖 做法步骤 1.鸭翅、鸭腱去血水 2.酱油加糖加水，加八角煮。
如果一锅卤水，在卤货时，你一个月或者是半个月都没有加一次色，卤出来的东西还发黑颜色重，那么，你这锅卤水就氧化变坏了，这个坏不是变质的坏，是质量变坏，随便你怎么改都难以纠正出正常的颜色，所以遇到这种情况，不要留恋，换卤水，单独再起卤水，找到引起卤水氧化变黑的根源，然后加以改正！
七，卤水中胶质油脂含量过少，也就是卤水过瘦，如果胶质油脂含量过少，就起不了对颜色的保护作用，造成胶质油脂过少，一方面是卤货量过少卤水过多，也就是前面说的因素，很多卤水卤很少的货。二是大货原材料缺失，胶质油脂含量高的原材料像猪头，耳朵，鸡，鸭，猪蹄等做得少！要解决这方面的问题，如果你确实没有那么多大货卤制，那就在卤水里卤点猪皮，把猪皮煮软，煮烂，然后捞出来，用破壁机打成茸，然后再加到卤水中煮一下，最后过滤掉渣子就可以，这样可以很快增加卤水的胶质含量！
最后说一下，卤水调色，淡得深不得，糖色嫩得老不得，卤货软得硬不得，火力小得大不得，颜色不够可以灯光补，颜色重了就没法补！切记切记！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!卤菜出锅后10分钟就变黑了怎么回事 做卤菜是。
