制醋是个很长的化学反应流程
用粮食制醋的原理，是先把粮食蒸熟（加水蒸煮成熟后微生物才好消化它），接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。
这个化学反应过程，中学生都学过。所以从理论上来说，做醋比做酒还要辛苦，流程更长，劳动力消耗更大。
杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是醋的原料
做醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。比如说，北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以称为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类。滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范；
而中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料；
江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。
京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。
此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。
制醋的时候还常常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的 B 族维生素和矿物质，有利于促进酿醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。
水果醋是用水果或水果干做的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，正好把淀粉糖化那一步比较麻烦的环节省去了。同时，吃过醋又吃了两个柿子，水果醋也顺带增加了水果本身所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，又带了一些水果的香气，所以别具美味。
这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。
杂粮和豆子制作的老陈醋营养价值很高
第一，柿子和醋一起吃会怎样呢?柿子不能和醋同吃，吃柿子的前后也不要吃醋，否则柿子中含有的柿胶会和醋酸反映生成块状物体留在人体的胃中，严重的会出现胃结石现象。第二，柿子还不可以和高蛋白食物，如鹅肉。
在酿醋的过程中，粮食中的 B 族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能跑到醋里。这是因为，大部分 B 族维生素喜欢酸性环境，比如维生素 B1 和维生素 B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食里不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态，溶在醋液里。还有杂粮中所含的各种多酚类抗氧化物质，也会跑到醋液里，而且在醋里长期保持稳定。
所以，和饮料相比，醋的营养价值要高得多。特别是用杂粮和豆子制作的老陈醋，其钙、钾、镁元素和 B 族维生素之丰富，简直可以和牛奶相媲美。只不过，牛奶能大杯喝，醋只能按勺吃，所以实际每天得到的营养成分没那么多。即便如此，优质醋的营养价值也足以傲视其他调味品了。
醋里都有哪些添加成分
除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。
1.糖：为了中和酸味，让口味变柔和
为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无需担心因此而摄入大量糖分。
2.盐：调控微生物发酵，相比酱油盐少多了
1、柿子不能和醋一起吃，吃柿子前后不要吃醋，否则柿子胶和醋酸在柿子中会反映出人体胃中遗留的大量物体的形成，会发生严重的胃石。2、蔬菜水果类食品的消化时间一般为30分钟至1小时。建议一个半小时后，最好吃点东西来促。
酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。但是相比于酱油，醋里的盐就少多了。所以也无需担心因为放两勺醋而造成钠摄入量过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们愉快地减盐。
3.增鲜剂：常见的是谷氨酸钠（味精）
为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。
4.少量防腐剂：通常是山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠
醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，和酱油一样。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。
5.其他风味配料
还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋、加姜的姜汁醋、加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。
买醋按以下这几点来选
柿子和醋吃了不会产生任何的反应，只不过是要少吃，吃多了也会引起身体腹痛等情况。柿子，是柿科植物浆果类水果，成熟季节在十月左右，果实形状较多，如球形、扁圆、近似锥形'方形等，不同的品种颜色从浅桔黄色到深桔红色。
1.要注意看是什么类型的醋
想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。
各地有自己的口味习惯，京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。
在烹调时，做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用酿造白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。
不同醋的种类之间，无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。
2.要注意看“总酸度”这个指标，要3.5%才达标，酸度越高、品质越好
醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他的有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到 3.50% 以上，才能作为合格的醋出售。
一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。
醋虽然不像酱油那么咸，含盐量和日常的重口菜肴差不多，但它也有抑制微生物繁殖的“天然抑菌成分”，就是醋酸等有机酸。所以，总酸度越高，抑菌能力越强。
3.注意一下是否经过陈酿，陈酿了多长时间
酿造出醋醅、淋出醋汁之后，还可以经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，有刺鼻气味的醋酸也有一部分挥发掉，而醋中各种不挥发的有机酸，以及其中的糖分和氨基酸，都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。
醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，就能在室温下长时间存放，不会有微生物增殖的麻烦，也就不需要再加防腐剂了。
陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。同时，醋里的微量营养成分也被浓缩了。
陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积重量不断减少的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。
一般来说，陈酿3-6年的醋已经能够达到很好的食用品质了，十几年到几十年的陈酿醋，价格就相当高了，犹如陈年美酒一样，脱离了普通消费者日常烹调的范畴。
4.看产品的认证标志
醋和柿子不能一起吃，而且这两种食物也不会让人的眼睛看起来更大。醋和柿子是不能一起吃的，因为柿子中的柿酸会和醋酸发生化学反应，而这种化学反应的沉积物会留在人的胃中，严重的情况下会导致人的身体出现胃结石。醋。
达到有机食品、绿色食品的生产规范要求，并通过相关认证，需要花费大量成本。所以这些有认证的产品，在同样陈酿时间的前提下，会比同类产品价格更高。拿到这些认证的产品，在农药残留和有毒元素污染物的方面更有保证。不过，这并不意味着它们的口味更好。大超市里卖的合格产品，其主要污染物残留都必须达标。再说，醋只是一个少量食用的产品，它本身所能带来的环境污染物总量是有限的。有些产品有“地理标志”认证，表明它是本地特有的优质产品。
不必太在意是否零添加、是否无蔗糖
至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类，都不必太在意。这些都是炒概念的说法，并不意味着产品更加优质，或更加美味。
柿子不能和醋同吃，吃柿子的前后也不要吃醋，否则柿子中含有的柿胶会和醋酸反映生成块状物体留在人体的胃中，严重的会出现胃结石现象。5、白酒 柿子不能和白酒同吃，喝白酒吃柿子会导致胸闷。吃柿子的注意事项 1、未成熟。
毕竟醋是一种调味品，在安全性合格的前提下，它的风味越好，买它的意义越大。为了某些概念，或者为了省钱，买那种品质很差的醋，或者连酿造醋的标准都达不到的“酸味调味液”，那是糊弄自己和家人的嘴。
需要注意的是，现在凡是叫做“醋”的产品，都必须是酿造醋了。所以消费者不必再去费心费力地鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。
文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
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