用老面做发酵物是传统的发面方法，用这种发面蒸出的叫纯碱(或老面)馒头（花卷、包子、饼子）。老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时，第一次传统老面引子怎么做，又多了加纯碱的工序，尽管这样因为做出的食品味道纯正，又迎合了人们对儿时生活怀念的心理，还是颇受青睐。
出锅的老面馒头、花卷“香”气扑鼻
1、先把老面种加水抓散；2、再把其他材料加入揉成面团，揉到表面光滑即可。小诀窍 【老面种作法】:1、基础发酵面团在室温下放约8小时就是「新的老面」。2、中筋面粉与水的比例5:3揉匀后，夏天放到第二天、冬天放到第。
用碱的学问
在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。
1、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉50。
碱用温水化开仔细揉面
用碱量不足。面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。
施碱准确面团有均匀的小空洞
使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
发面的老面怎么制作呢？中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转。
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。2、然后再准备半碗水。3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。4、面粉搅拌成絮状即可。5、然后揉成面团，面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风。
