最近创造了一个记录，连做了5天酱骨头，目的是为了把这款大家都喜欢的美食，每一个技术环节都弄明白。
以前我们的店里其实一直有酱骨头，还颇受欢迎，算是个爆款，但由于每天比较忙，就忽略了一些细节的把握。
我一致认为，做一样东西就要尽量弄明白，这样才能像打造一件艺术品似的，做出一款成熟的产品。
今天还是和有缘的朋友们，最正宗的做法，分享一下这几天的心得，我自称为“一款酱骨头的5步修炼”，其实就是关键环节的5个字：泡，镇，焯，卤，焖。
第1步：泡。
酱骨头的做法及配料如下：配料：骨头，葱，姜，蒜，花椒，大料，香叶，桂皮，山楂，草果，小辣椒2个，生抽，老抽，大酱，冰糖。做法：1、把骨头切成小块泡进清水里，中间多换几次水，这样做的时候就不用焯了。。
一般我们做酱骨可选择的主要食材，有棒骨和脊骨等，口味各具特点，但棒骨一定要在购买时，让摊主给剁成两段，有利于后面的加工。
之后把骨头放在冷水里浸泡，至少2~3小时，中间换3次水，这是第一步。
第2步：镇
记得以前看过一些酱骨头的资料，说要用活水冲5个小时等，那样固然效果好，但无论从成本，还是加工条件来说，都有些难度。
其目的无非就是让血水尽量析出，避免遗留腥味，我们完全可以采用些灵活的方法，我这几次用了一个浸泡之后“冰镇”的方法，用一些保鲜冰袋，把泡过的骨头再一次换水用冰降温，使残留的血水再次被“挤”出，而且冰袋可以反复使用。
第3步：焯
骨头前期处理的第三步，冷水下锅，慢火加温，冷热结合，彻底清除残留的血液，只有做好这些，家常酱骨头的做法，才算是做好了骨头的前期处理。，
骨头前期处理的第三步，冷水下锅，慢火加温，冷热结合，彻底清除残留的血液，只有做好这些，才算是做好了骨头的前期处理。
做法：将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打。
这个效果立竿见影，把水面逐渐产生的灰色泡沫撇净，就大功告成！
家庭版酱骨头做法如下：第一步：将买回来的骨头放到冷水当中浸泡一阵儿，等到冷水中血水很多的时候要记得换水，大约浸泡两个小时左右会发现血水越来越淡了，骨头里面的脏东西也越来越少了，这说明骨头泡好了。浸泡主要让骨头。
第4步：卤
但无论这个说法正确与否，我一般的原则，就是不管什么正宗，好吃才是硬道理！既然现在有那些复合调味料，可以有更好的口感，为啥不用呢？
于是我就加了少许的干黄酱，柱候酱，排骨酱作为调味，当然，您不喜欢可以不加，反正我觉得加了以后挺好吃的，哈！
香料包我们考虑不同需要，可以配两种。
一种是商用13味，结构1-3-9：
八角12克
砂仁6克，桂皮5克，山奈5克
白芷2.5克，小茴香3克，肉蔻2克，草蔻2克，香叶2.5克，陈皮3克，党参2克，甘草3.5克，丁香12粒。
如果家庭制作，可以简单些，用7种香料，结构1-2-4：
桂皮13克
八角8克，砂仁6克
山奈2.5克，良姜3克，肉蔻2克，丁香12粒（也可以用香叶5片，看个人喜好选择）。
首先准备好食材，酱骨头、八角、花椒、干辣椒、葱姜蒜、白砂糖、生抽、老抽、料酒等各种石材。接下来呢，将酱骨头清洗干净，然后用水进行浸泡，然后再用水进行冲洗，然后将酱骨头放在清水中浸泡一个小时，然后再反复进行冲洗。
还是我们说过若干次的程序，温水泡过炒干出香，装入料包使用。
无论哪种香料包，在酱制时都可再加上山楂10克，干辣椒10个，大火烧开，小火卤制1个半小时。
第5步：焖
在多次的卤肉实践中，体会到焖这个环节对于最后的口味形成极其重要，有些时候由于时间仓促，省略或者减弱了这个环节，口味上就会有所欠缺。
这几次做酱大骨，都是卤制一个半小时以后，盖好锅盖焖一晚，第2天上桌之前再加热一下，口味融合度非常好，把我请来品尝的那些朋友美的不亦乐乎，还多喝了我好几瓶酒，唉！
呼和浩特中华特色美食【大酱骨】
1、骨头斩大块，洗干净后用清水浸泡3个小时，期间换几次水。2、锅烧热后，放入少许油，倒入冰糖小火炒至融化上色。3、冰糖炒出糖色后，迅速加入温水，再倒入其他所有材料（大骨、柱候酱、生抽、老抽、盐、八角、香叶。
以上这些分享，大家可能都能感觉到足够的推心置腹，算是报答很多朋友们的支持吧，还是那句话：我负责拿出真诚，大家有缘各取所需！
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