消费者对于传统的卤味三巨头最大的热议是价格。以周黑鸭为例，一斤鸭脖目前售价为66.5元，一斤鸭锁骨售价为67元，绝味和煌上煌的卤味产品售价与周黑鸭相差不大。不少消费者表示“可以购买整只鸭子的价钱却只能买到一小盒鸭脖”，“感觉鸭脖差不多，一些新开的卤味店价格更低，还经常有优惠，现在常买的是这些”。
“三巨头”业绩齐跌
那么，卤味市场要生变了吗？这从传统的鸭脖“三巨头”的业绩或可窥见一斑。
1月30日，绝味食品（603517.SH）发布了2022年度业绩预告。其中显示，娄底金广源酱板鸭加盟，预计2022年度实现营业收入66亿元-68亿元，较上年同期营业收入同比微增0.78%-3.83%。而归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，与去年同期下降了73.49%-77.57%。
同日，煌上煌（002695.SZ）也对业绩做出了下降预警。公司业绩预告显示，归属于上市公司股东的净利润为3000万–4000万元，与去年同期盈利1.4亿元相比，同比下跌79.25%-72.33%。
2月13日，港股周黑鸭（01458.HK）也发布了盈利警告，其中显示，预计2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.42亿元，同比下降94.15%；报告期间总收入22.96亿元，预计同比下降20%左右。
对于业绩下滑，三巨头都提到了疫情影响和原材料成本上涨。周黑鸭在公告中表示，业绩下滑主要有三个原因。首先是2022年国内新冠疫情持续反复，消费客流骤降，本集团部分门店在报告期间存在暂时停业情况，对本集团销售及利润均造成一定影响。其次，因原材料价格上涨导致成本端压力增加。此外还因汇率变动导致汇兑损失增加，业绩也受到了一定冲击。
煌上煌同样提及疫情导致门店收入和关店数量增加，并表示2022年门店数量首次出现负增长。此外公司称，2022年，煌上煌两大主业(米制品、肉制品)营收均同比出现下降，使得销售毛利额同比下降较大。
事实上，卤味“三巨头”也曾经有过高光时刻，彼时公司不仅业绩高速增长，门店数量也大举扩张。绝味食品在2013-2019年的净利润增长比例一直不低于20%，最高达31.93%；煌上煌2016-2020年净利润呈正增长，增速最高达59.76%；周黑鸭2014-2017年也一直保持增长，至2018年起增速开始下滑。
门店数量上，2014年起，绝味食品以每年超过1000家门店的速度大举开店；2019-2021年，周黑鸭加盟店数量由5家上升至1535家；煌上煌更是在2021年放话要开出“万家门店”。
卤味赛道加速迭代
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卤味“三巨头”销量下滑、盈利骤减，是年轻人正在抛弃卤味吗？
事实上，在不少业内人士看来，我国的卤味市场在未来依然是一门大生意，是一条黄金消费赛道，只是卤味市场正在加速更新迭代。
根据美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018—2021年复合增长率为12.3%。
随着规模增大，卤味种类分化和经营体系也逐渐完善，目前我国卤味市场主要由两大类别组成：以绝味食品为代表的休闲卤制品，主要以鸭脖为代表的家禽类和海鲜类卤货为主，口感偏辣，口味较单一；以紫燕百味鸡为代表的佐餐卤制品，主要以百味鸡、夫妻肺片、芙蓉鸭等产品为主，口感偏咸香，口味多样。
值得关注的是，在新兴品牌的强力冲击下，传统卤味“三巨头”也在积极探索年轻化、差异化路线。目前，周黑鸭正在开发鸭货之外的其他品种卤味，推出了杨超越代言的小龙虾虾球、虎皮风爪和素菜类的新品，也推出了鸭血粉丝煲，在即热食品方面做出尝试。绝味食品则主要发力下沉市场，推出了星火燎原与海纳百川计划，鼓励公司内部骨干员工返乡开店，同时加大对各店铺加盟支持力度，打造更加完善的供应销售渠道链。煌上煌也推出了手撕酱鸭等新品，旨在兼得休闲与佐餐卤味市场，更迎合年轻人的口味。
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未来，群雄逐鹿的卤味市场，将会产生怎样的新变化，各方都在持续关注。
