渍菜粉。能做好的东北厨师真的是屈指可数。
渍菜粉这道家喻户晓的东北菜,其中我也是研究了好久才想明白这道菜该怎么做,香粉可以用来干嘛,方法分享出来大家去试一试,也让咱们的厨艺更进一步。
渍菜粉这道家喻户晓的东北菜,其中我也是研究了好久才想明白这道菜该怎么做,方法分享出来大家去试一试,也让咱们的厨艺更进一步。
将沉香粉放入香篆中打拓成形,然后点燃一头,顺着香粉的走向燃烧。这种方式是比较文雅的品香之法,但需要较好的耐心及技巧,或者隔火熏香,线香就比较简单了,找个香插固定住线香,点燃就可以直接品闻了,携带出门也非常的。
东北酸菜因为腌制的环境和方法不同,酸菜的质量也是参差不齐,酸菜上有霉味和瑕疵咱们很容易解决。但是在炒酸菜的时候,大家用的方法普遍都是用油去炒,来去除酸菜里的霉味。但是那样处理以后,酸菜的酸度确实会激发出来。但是有食用油的包裹,酸菜的霉味想去干净酸菜就会被炒干,最后的口感和颜色都会差很多。
3:用香勺取适量的沉香粉,均匀放在香槽内。4:用香铲将沉香粉填实后,用小喷灯点燃,若无小喷灯,可用防风打火机点(火焰向外延),同时将香炉稍微倾斜,可避免烫到手。5:可选用较高级的沉香片,置几小片於香粉上。
我们以前的操作都是用油去炒酸菜来去除霉味。但是在长期的实践中我就发现如果直接用油去炒酸菜,酸菜中的霉味虽然可以去除酸度也可以激发出来,但是那样操作耗时太久,而且酸菜会被炒的很干,也会失去脆嫩的口感和鲜艳的颜色。如果酸菜不去炒,炒好以后颜色虽然脆嫩,但是酸度不足,而且还带有很大的霉味。最好的方法就是用葱、姜和干辣椒来这么短炒酸菜,在油少的情况下霉味挥发的特别快。放姜和干辣椒都能有效的去除酸菜中的霉味。一直中火炒到酸菜不再报团。锅里的酸菜一根是一根的,大概3-5分钟时间,酸菜的霉味就会被去除,酸度也会被激发出来。然后重新起锅再去炒肉,炒冻肉想不粘锅吃热锅热油就好。炒酸菜粉就更需要热锅热油,然后好好的润一下锅。如果锅温不够或者锅的表面没有一层食用油,来保护,不是特别好的不粘锅。那炒粉条就一定会粘。肥瘦相间的肉切的很薄来炒酸菜粉。主要是酸菜喜欢动物的油脂,这个是咱们先辈总结下来的经验,大家能发现,酸菜的各种经典做法中都离不开肉类的搭配。酸菜的酸度能综合肉中的油腻感,肉中的香味也能给酸菜增香提味。五花肉煸出油脂以后,把酸菜下锅一起炒,这时候炒的时间不能太久。随便翻炒两下,酸菜的酸度就会被猪油综合。然后放入粉条改成小火再开始调味,清水要先加凉水,根据咱们粉条多少顺着锅边适量添加。如果不加水,粉条受热以后土豆粉还好,一碗粉就会瞬间都粘在一起。酿造的生抽酱油提成鲜度。多给一点浇到粉条上。老抽一点点调一下颜色,也是烧到粉条上,放盐的时候要考虑,生抽和老抽都是有咸度的。然后开大火速炒,在水分蒸发之前,让酸菜和粉条融合在一起,这时候可以理解为在短时间内,尽量让每一根粉条都贴着锅边前一下。在第二次起锅的时候,油略微多放一点,目的就是粉条,每一根都能包裹上油,这样在吃的时候就不会坨。而且酸菜粉油多放也不会觉得油腻。炒一会感觉粉条挂锅了。水份不完全蒸发,整体味道会差很多,就是水分蒸发没了,串串味马上就得出锅,要不然粉条都会粘在一起。
1.香粉香味要纯正,粉质要细腻,富有油脂,并且有良好的吸附力,涂在局部不易脱落。2.香粉应和额、下巴的颜色相协调。皮肤较白的,可用淡色或白色粉;皮肤较黑的,用接近脸色并稍浓的扑粉,这样才显得自然和谐,否则显得非。