By 弗兰卡美食课堂
用料
Part 1
杏仁粉 250克
蛋清 80克
马卡龙的做法如下:所需原材料:1、主料:杏仁粉45克、糖粉45克、白糖42克、鸡蛋清42克。2、辅料:巧克力20克、淡奶油20克、食用色素。第一步:先将杏仁粉和糖粉混合之后过筛备用。第二步:将蛋清打发至干性发泡。第三步。
糖粉 250克
Part 2
蛋清 80克
糖 225克
凉透后从不沾布上取下马卡龙即可。
水 60克
做法步骤
1、Part 1:糖粉与杏仁粉过筛,加入蛋清拌匀;
2、Part 2:蛋清打发至7、8分有钩状;
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3、糖和水放入锅内烧至118度离火,将糖液慢慢加入打发的蛋清内至冷却;
4、将Part 2加入Part 1中,顺一个方向轻轻拌匀,放入裱花袋内,挤在模具上;
5、表皮放干后,放入弗兰卡蒸汽辅助烤箱,上下火150度先烤八分钟,翻面再烤四分钟;
6、冷却后脱模,两片中间挤上酱组合成型。
(如果使用色素,在此加入)将蛋白霜分三次加入杏仁TPT中,前两次压拌均匀,最后一次翻拌均匀(搅拌至面糊滴落下来,表面纹路会慢慢消失)成型,装入裱花袋,在硅胶垫上挤出圆形(注意:大小尽量一致,建议使用带尺标的马卡龙硅。
小贴士
1、建议在非梅雨季节制作;2、烧糖的温度需注意,大火将糖全部融化后,再小火慢慢升温。
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