这是一篇关于如何成功制作面包的科普分享文。你将会知道:
1、如何让面包好吃的小秘诀?
2、为什么你的面包会失败,不得不知晓的关于发酵的小知识。
3、什么是100%中种面包?
4、中种法和直接法的区别在哪?
5、如何判断面包已经烤制成熟?
6、简单实用的吐司面包袋推荐。
......
一、开篇告诉你:成功做面包的三个小秘诀!
第一, 有一个靠谱的配方。
做法:1.将所有的材料都准备好。2.将所有的材料,除了黄油和酵母全部放入到面包机内搅拌均匀。3.揉好的面团不需要取出,可以放在面包机内发酵30分钟。4.再加入适量的酵母继续搅拌均匀。5.然后再加入已经软化好的黄油继续搅。
今天分享的北海道吐司用料
第二, 充分利用种面的方法。
所谓种面,就是用中种、烫面等制作方法,这样的制作方法可以改善面包组织,增加面团的吸水量和柔软度。通常情况下的直接法速度比较快,但是口感并不好。种面的制作方式特别适合没有时间的上班族,对时间要求并不高。
本文主要分享中种法。
什么是中种法?中种法是预先发酵面团,将面团原料分为两部分,一部分是中种主面团,另一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜,只要成团就可以,(26-28度)发酵2小时左右至2-3倍大再与主面团混合 ,没有这么多时间的就可以把面团放在冰箱冷藏发酵17小时以上,一般不超过32小时。根据主面团的面粉(提前发酵使用的面粉)占整个配方总面粉的比重,怎样自制面包又软又好吃,可以分为50%、70%中种法和100%中种法。100%中种的方子含水量达到极致,成品非常软。
中种法的优势是什么?经过长时间的发酵,可以让面粉的蛋白质和水充分结合,让面粉吸水最大化,有独特的风味。酵母充分分裂,面团膨胀更好,面筋延展性也大,面包更加柔软好吃,保湿性更好,老化慢,吸水性也增加。成品看起来更饱满,颜色也更饱和。
第三, 借助高效的辅助机器。
这里的辅助机器主要是面包机、厨师机和发酵箱。如果喜欢做面包的话,真心推荐厨师机,绝对秒杀面包机的揉面功能。面团揉至完全阶段,成品会更柔软,还会有拉丝效果。
讲真,入手了厨师机,就爱上了玩面团和做面包。
另外一个就要说说发酵箱,自己已经种草卡士CF-340C发酵箱,40L的容量更适合家用,可以放6条吐司的量。发酵箱的优势就是可以精确调控面团的发酵温度和湿度。通常情况下,面包面团需要经过两次发酵。一发推荐温度26-28度,二发推荐32-35度,平时看到一些方子推荐二发的温度是38度,而实际上酵母的温度高于35度就会趋于死亡,这也是为什么有时候我们做吐司面团会蓬发无力,组织会产生沉淀的原因。
二、100%中种北海道吐司/餐包详解
一起来看看这款北海道吐司的详细做法。
北海道吐司
同样的配方也可以做成餐包。
北海道餐包
面包的制作方法如下:准备材料:高筋面粉170克、低筋面粉70克、酵母粉3克、盐3克、牛奶140克。1、准备好所有材料。2、牛奶稍微加热,酵母粉放入牛奶中溶解,静止5分钟。3、面包机内加入高筋面粉和低筋面粉,盐搅拌均匀。
(一)配方&相关说明
A:高筋面粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克
B:蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克
C:软化黄油10克
【关于配方的说明】
1、此配方中含有大量的奶制品,所以成品奶香味浓郁。
最近发现伊利也出了款淡奶油,亲测口感和打发速度还挺满意,关键一升的价格30元不到。此外,之前有小伙伴反应动物奶油被误放进冷冻室,这个时候把动物奶油解冻也是可以用来做面包哒!
2、这个份量可以做2个450克的吐司或者8个餐包,只想做一份,除以2就可以了。
单条吐司量:
A:高筋面粉250克,糖7克,酵母2克,牛奶80克,淡奶油70克,蛋白18克,黄油5克
B:蛋白20克,糖38克,盐3克,酵母1-2克,奶粉15克
C:软化黄油5克
3、中种主面团中不放糖也可以。因为即使不放糖,酵母自己也可以将面粉的蛋白质转化为糖粉,成为自己的养分。
4、为什么配方中使用的是纯蛋白?纯蛋白的面包更加有韧性。全蛋液也可以,只是口感略有差异。
5、A部分的黄油可以替换成橄榄油等液体油,黄油可以是液体或者软化,只要不是固体即可。C部分的黄油一定要是软化的。
(二)详细制作步骤&注意点
1、把中种面团A一次性加入,混合成团就可以,不需要搅打太久。
记住:只要成团,成团,成团,不需要光滑。
2、中种面团进行发酵,体积涨大至两倍大以上。
有细腻的孔洞,看起来像网状就对了。
在家做自制面包:1、先用量杯量取100毫升水或者牛奶,倒入面包桶内。制作面包水温在20到25度比较合适。2、加入鸡蛋。要在加完水或牛奶后加入。3、用电子称量取33到44克的糖,放入面包桶的一角。4、加入18到22克左右的。
【发酵的方式有两种】
方法A:如果你有足够的时间就可以直接让中种发酵2小时变成2倍大,推荐26-28度,75%湿度。
方法B:没有时间的话就直接放冰箱冷藏,最佳冷藏时间15-17个小时,最好不超过32小时,也有见过不超过48小时的说法。个人建议时间不要太长,否则会导致面团发酵过酸或者发过头,另外判断的主要依据也还要看面团的状态。
3、发酵好的面团A剪成小块。
混合B部分材料。
揉至出膜扩展阶段。
什么是完全扩展阶段?完全扩展阶段的面团可以拉的很薄,不容易破。
即使有破洞,洞的边缘也是很光滑的。
需要注意的是:中种做的面团出膜还是比较快的,所以需要随时检查。夏天气温高,需要注意避免温度升温过高,特别是用面包机揉面。因为面团温度过高,容易发酵过头,导致面包组织粗糙。这个时候可以把B部分的食材都放在冰箱冷藏,做的时候再拿出来就好。
4、接下来直接排气、分割。制作餐包的每个份量大小可以自己来,分割好后,揉圆发酵就好。
如何揉圆?附上两个动图示意一下,如果仍有不清楚,欢迎留言。
自制面包的做法如下: 用料:高筋面粉250克、黄油35克、食盐2克、酵母4克、牛奶110毫升、白糖40克、鸡蛋1个、椰蓉50克、黄油15克、鸡蛋黄1个、白糖10克。 1、材料:高筋面粉250克,黄油35克,食盐2克,酵母4克,牛奶110毫升,白糖
用虎口的力量揉圆
两只手来回操作,让面团底部变圆
如果你是两份的量,可以和我一样,一半用来做吐司,另一半用来做餐包。制作吐司,面团排气后,分割成3个小面团,静置10分钟后,擀成橄榄形,卷起来,再静置10分钟,卷起来,放入吐司模具二次发酵就好。
卷起来的吐司面团
发酵中的吐司面团
制作面包的方式如下:用料:法国老面如下、高筋面粉200克、水150克、海盐2克、新鲜酵母3克、日式烫种如下、高筋面粉150克、淡奶油60克、黄油20克、砂糖15克、海盐2克、清水100克、主面团如下、高筋面粉(鹰牌)
如果擀压得时候有回缩,说明还需要松弛。
5、二次发酵,没有发酵箱的可以和我一样,把面团放入烤箱,下面接一盆热水,温度差不多热水器的最热的温度即可,再次强调:不要用刚烧开的热水哦!
发酵一小时左右至两倍大。
6、发酵好的面团刷点蛋黄水,表面可以撒一些海苔、芝麻等,根据自己的喜好来,也可以不加。
如何调配蛋黄水?涂抹蛋液之后上色会深一些,蛋黄过滤后加入一点牛奶稀释,也可以直接刷牛奶。嫌麻烦的就免掉这一步,自己做就是这么任性!
7、烤箱180度预热,此处的预热是要达到预热温度之后再放入面团。
8、面包出炉啦!
成品非常绵软,横截面细腻,甚至可以拔丝。
细腻柔软的组织
绵密的餐包
三、知识点
(一)面包烤到位的成熟标志有哪些?
第一,体积膨胀,烘烤的过程你会发现面团还在变大。
第二,表面上色。
第三,有面包香气。
第四,烤完拿出来的时候,底部不湿粘。
企业回建议去正规的,实力强的厂家购买,这样售后无忧,以免买了小作坊的没保障,而且质量也不行。可以看下旭众的。广州旭众食品机械有限公司成立于2004年,是集研发、设计、生产、销售于一体的大型现代化企业。他们的机械有很多认证,设备质量过硬的。
(二)面包如何保存?
室温摆放2、3天或者冷藏1-2天都没问题。如果长时间不吃,推荐放在冰箱冷冻。文末推荐几款面包包装袋吧!
推荐一:文艺风满满的牛皮纸包装。防油淋膜材质,重点是空白处可以写任何内容,自带卷边,不需要额外的贴纸来粘连。
推荐二:篮子包装袋。看起来特别逼真,比较有特色。
推荐三:透明面包自封袋。简单清爽,送人也合适!
好啦!关于面包先唠叨这么多,更多好吃面包,后续再和大家分享!么么哒!
做面包这件事情需要时间的等待。唯有爱与美食不可辜负,希望大家都做出好吃的面包!