做拔丝红薯最大的失败之处,在于熬糖,糖稀熬好了,拉不拉密密麻麻的盘丝,已经不重要了。其实只要糖熬到黄褐色的香油色,不再冒大泡,而是密集小泡,就是下入红薯的最佳时机。
要想拔丝成功,我们要掌握炒糖各个阶段的状态:1、糖水(糖汁金桔);2、糖霜(糖霜花生核桃、翻砂芋头、山楂雪球);3、拔丝(红薯、苹果、山药);
要想拔丝成功,我们要掌握炒糖各个阶段的状态:1、糖水(糖汁金桔);2、糖霜(糖霜花生核桃、翻砂芋头、山楂雪球);3、拔丝(红薯、苹果、山药);
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还有很多朋友反映说,糖熬到翻砂(返沙)后,成了白白的砂糖结块,怎么处理。很简单:加10克左右,大约一汤匙的油,继续稍微大火炒,结块的白糖,就又开始融化了,马上关火,就是我们要的拔丝状态。(这种叫水油混合拔丝法)
水拔丝注意事项:
1、水一定要淹没白糖,不宜太少,建议1:1;2、建议用锅底深深的尖尖的、聚拢受热效果比较好的锅;
3、糖融化之前不要过度搅拌;
4、新手的话绵白糖首选,拉丝效果更好;
6、水拔丝可以中火进行,不必强调小火,小火容易出现白糖结块情况。
用料:红薯2个 淀粉10克 油1000克 白糖100克 清水50-100克
拔丝红薯的做法如下:食材:红薯480克、白糖130克、植物油适量、炸油适量。1、红薯去皮洗净,白糖备好。红薯选红心的更面甜。2、红薯切滚刀块。3、锅内倒入炸油烧到四五成热放入红薯炸,期间勺子推动避免底部炸糊。炸到。
下面开始操作:
红薯切滚刀块,可以切的再小一点,更容易炸熟
切的有点大了,可以自行改小块炸
做法如下:1、首先准备红薯,清洗干净,把红薯表皮用刀去掉,切成小方块。2、锅内加入水,等水烧开后放入红薯块。煮熟后捞出,过一下凉水。3、然后将红薯撒入淀粉,让红薯全部裹上一层干淀粉,放入油锅中炸一下。油温控。
红薯淘洗一下,把表面淀粉洗掉(这样炸完表面会更干脆,不容易糊化)控一下水,撒一层干淀粉,晃动盆子使其均匀裏到红薯上(炸好的红薯,外面有一层淀粉硬壳,焦脆度会更持久,懒人可以忽略这一步)
炸好的红薯,不宜放太久,需要尽快熬糖稀(甚至可以一边炸红薯,一边熬糖稀)。因为:凉了的红薯,遇到糖稀,会降低糖稀温度,直接凝固,不好拔丝。红薯保温办法:烤箱120度保温
咱们重点分解炒糖细节。
100克白糖,加清水,先把白糖煮融化,中大火融化白糖,这期间不要过度搅拌
炒糖第一阶段:糖水。
中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡,从边缘可以看到,流动性已经不是特别顺畅,可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落
1、将红薯洗净后,去皮切成滚刀块。2、锅中水开后倒入地瓜块,盖上盖子煮两分钟。3、煮好后捞出控去多余的水分,倒入盆中。4、加三勺玉米淀粉,翻拌均匀,使每块地瓜均匀的裹一层薄粉。5、锅中多倒一些油烧至七成熟。
炒糖第二阶段:糖霜。
如果你的火候比较大,糖霜和拔丝之间的窗口期,其实只差十几秒,一定要注意观察,颜色开始变深,意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头,一定要及时在变色前下入食材,搅拌均匀,出锅
炒糖第2.5阶段:这是一个特殊存在的阶段。糖霜炒过头之后,水分蒸发掉了,白糖却还没有达到自身的熔点(150-190度),就会成为白糖结块,很多朋友到了这一步,就以为失败了,就要放弃。
(怎么避免这种情况呢?炒糖用的水可以稍微多一点,比如1:1;且糖水、糖霜阶段,火稍微大一点,这样既不让水分蒸发太干,又能使白糖持续升温。糖水比例和火候,这两点跟糖霜、返沙类菜品正好相
炒糖第三阶段:拔丝状态!
这时候用铲子不断搅拌,使糖块均匀受热,尽快融化掉。一旦糖融化成液体,基本上就是咱要的香油色,至此,立刻关火、离火、拔丝!如果没有及时关火,锅底热乎的会继续进行下一步:变成琉璃状态,表面成为硬壳冰晶,颜色也会更深。
如果你的糖没有结块,而是在水炒还没有彻底干巴的时候,就达到了150度熔点,恭喜你,少一些煎熬,不需要加油来补救。糖霜状态的大鱼眼泡变为密集小泡,紧接着,糖稀颜色变为香油色,就可以关火下红薯块儿。
大体上来说,熬糖过程大概需要5-10分钟,甚至结块的话,需要更久,所以要有足够耐心如果不会判断拔丝状态,也不会识别香油色,还可以用筷子蘸一下,筷子拿起后能拉出长线即可。
这个时候锅离火,快速倒入红薯块用铲快速翻拌均匀
装盘(想要更多拉丝,可以把炒糖锅重新小火烧着,用筷子把锅里留的糖稀蘸着在红薯堆上来回拉)