戚风蛋糕虽然是新手入门最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。
想做出完美的戚风是有一定难度的，初学者总是会遇到很多问题，表面开裂、塌陷、回缩等等，所以，蛋糕不塌陷不回缩的诀窍，戚风又叫“气疯”。，
所以，小编今天为大家总结了常见的失败原因分析，希望可以对你们有帮助。
【为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？】
1、水份没有烤乾，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来；
2、蛋白霜没有打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重；
3、蛋糕自动掉下可能是蛋糕烤模没有清洗乾净，还存留了一些之前的油渍。
【戚风蛋糕表面开裂的原因】
1.蛋用量过多，面粉用量过少；
2.面糊中总水量少，面糊稠度大；
3.面粉筋力过强；
蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动 ，拌的时候不要转圈，不要时间过长。温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了。
4.温度过高，烤制时间过长。
【戚风蛋糕塌陷的主因】
2.没有完全冷却就脱模；
3.没烤熟或烘烤时温度太低；
4.水份太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量；
5.加入的材料太多太重；
6.面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7.己打发的蛋白在过度拌合后消泡。
【戚风蛋糕回缩的原因】
1.面糊搅拌出筋，放凉之后从腰部收缩；
2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿；
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬松的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：1、第1次打发面护，一定要打到足够5分钟才可以。2、第2次和第3次打发的时候，不宜时间过长，能使食材充分融合就好，否则容易消泡。3、倒入模具之后，一定要让面护有一个醒发的过程，否则烤出来。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；
5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量。
【蛋糊搅打不起发怎么办】
1.鸡蛋不新鲜；
2.鸡蛋液温度过低；
3.搅拌器中有油脂；
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，。
4.配料中使用了油质香料与蛋一起搅打，发生了消泡作用；
5.蛋预热温度过高，发生了蛋白变性凝固作用。
【成功的关键】
1.除了要有一个好的方子，最关键的问题是蛋白的打发！蛋白打发失败就无法成功。
2.蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，否则戚风最后不能膨胀到理想程度。
3.控制好烤箱的温度，否则戚风要么不熟，要么烤焦，要么膨胀不起来。
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