“特色羊蹄”为生料卤制而成，色泽红亮，口感富有弹性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解腻
批量预制:
1、扒羊蹄 ⑴食材：羊蹄1000克，青蒜25克，玉米淀粉25克，酱油25克，味精2克，姜10克，蒜10克，八角2克，料酒10克，香油75克，糖色5克。⑵将羊蹄去掉内骨，择去血筋，冲洗干净，羊蹄一切两开，整齐地码放盘内，青蒜。
1.生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。
2.将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
1；先把羊蹄洗净去毛，需要把羊蹄脚趾中间的缝隙处的杂物清理干净，放入锅中加入姜片，倒入料酒大火烧开，然后再捞出来清洗一遍，这样羊蹄才算处理干净 2；准备炖羊蹄用的配料，葱姜蒜以及干红辣椒，全部洗净切好，这些料可以。
走菜流程：
取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。
卤水制作：
1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，羊蹄的家常简单做法，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。
1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。
做法 1、把山芹菜挑好，洗干净，焯水，再洗，泡冷水。2、炖好的羊蹄，切一些肉下来，切小细条。3、山芹菜切段，加盐、蒜片、洋葱、醋、辣椒油拌开即可。红焖羊蹄的做法：材料 处理干净的羊蹄8只约1000克。调料葱
蒜泥醋汁制作：
蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可。
1、羊蹄买回后洗净清水侵泡半小时 2、用刀从羊蹄关节处剁开 3、准备卤水大料，葱，姜，桂皮，八角，香叶，小茴香，干辣椒，胡椒粉。4、锅内加水把所有大料放进去 5、水烧开后放羊蹄倒入老抽，料酒，和卤水适量
技术关键：
炖羊脚好吃，具体做法如下：主料：羊蹄500克、姜10克、红枣20克、枸杞10克、党参20克、黄芪20克、川芎3克、陈皮2克、桂圆5克 辅料：油8克 、8克 1、羊角先飞水，大约10分钟，用清水冲洗干净，去掉浮沫。2、红枣去核。
1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。
3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。
4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。
1、备好食材，买羊肉时，顺便叫商家帮忙斩好快，回来用清水清洗干净就可以准备烹调了；2、生姜和马蹄分别洗净，生姜去皮切片，马蹄对半切开，容易渗出汁水；3、羊肉洗净后沥干水，锅里烧开半锅清水，水沸腾时倒入羊肉，煮15。
