在典型的面包发酵过程中，酵母通过生化过程产生气泡，使生面团膨胀变成轻盈、蓬松且美味的食物。如果没有酵母，就很难制作出具有相同味道和质地的食物。因此，对全球的面包师和酵母不耐受的饼皮嗜好者来说，完美的零酵母披萨都是一个不小的挑战。
在美国物理学会（AIP）的期刊《流体物理学》（Physics of Fluids）中，来自意大利那不勒斯费德里科二世大学（University of Naples Federico II）的研究人员发明了一种无需酵母就能发酵披萨生面团的方法。
之后，这一过程就类似于向汽水中加入二氧化碳。在高压下气体溶入生面团中，而在烘焙过程中，气压降低导致气体释放，因此面团中形成了气泡。与其他科学实验相比，这个过程所需要的压力较小，一个普通家用咖啡壶就可以提供。
然而，科学家出身的面包师们不得不谨慎关注压力释放的过程。因为与汽水相比，披萨面团对突然的压力变化反应不佳。
没有酵母粉，可以选择用小麦自发面粉来发面。不用酵母发面可以在温室环境下自然发面，虽然自然发面的方法比酵母粉发面需要花费更多的时间，如果没有酵母粉的话，自然发面是最好的选择，比起酵母粉发面方法来说，室内自然发面。
论文作者Ernesto Di Maio表示：“这一过程的关键就在于设计压力释放率，不让面团承受压力，温和地膨胀。”
不用酵母自然发面的方法如下：1、发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）。2、把老酵面和面粉掺和起。
研究人员用流变学方法来控制面团的膨胀。流变学是一门测量材料的流动和变形的学科。通过流变学分析对压力释放进行微调，可以使面团中的气泡温和地膨胀到所需的程度。
研究者在实验室中用一小团面测试他们的新方法。（图片来源：Francesco Paolo Desiderio）
经过多次非正式的口味测试，研究人员正在购买一个更大的食品级高压釜，用于在未来的实验中制作全尺寸披萨。他们希望看到自己的想法在披萨店得到应用。
Pasquino说：“将我们熟悉的东西应用到美味的聚合物上，而不是典型的、有时乏味的塑料上，使我们获得了很多乐趣。使用与热塑性聚合物相同的技术和知识来处理食品样品的想法取得了惊人的成功！”
1、不用酵母发面我们可以使用一种土方法，也就是用温水加一些啤酒或者是米酒，加白糖，之后一起倒进面粉里搅拌揉搓醒面即可，这样做出来的馒头同样口感松软，但是需要注意面粉发胶的时间不能太长，以免出现酸味或者馒头不够松软。
作为对酵母过敏的人，Di Maio也很期待将这一技术应用到面包、蛋糕和零食等其他发酵产品上。他表示：“这项新技术可以推动新产品、新面团配方以及针对食物不耐受的特定食谱的开发，希望能帮助人们享受健康和美味的食物。”
白酒代替发面：家里面没有酵母粉可以用白酒来代替发面，在面团的中间挖个小坑，放个小碗倒入两小杯白酒，10分钟后，面团就会开始发了。发酵4至5小时后，面团就变得松软了，就可以揉搓面团了。用白酒发酵的面做出来的包子膨大。
翻译：陈妍希
审校：魏潇
引进来源：美国物理学会
本文来自：中国数字科技馆
