这是一篇关于如何成功制作面包的科普分享文。你将会知道:
1、如何让面包好吃的小秘诀?
2、为什么你的面包会失败,不得不知晓的关于发酵的小知识。
③面团分割揉圆面团进行过一次基本发酵之后,把它分成你想要的大小,排气揉成圆形,光滑的一面朝上。分割好的面团揉成圆形,一方面圆形利于后面的整形步骤,使做出来的面包表面更光滑,另一方面圆形也能让面团在醒发时得到更好。
3、什么是100%中种面包?
4、中种法和直接法的区别在哪?
企业回西点、蛋糕类的培训学校和机构有很多,太仓市荣尚麦焙食品贸易有限公司(品缘西点培训)从事西点烘焙培训行业多年,该机构师资强大、性价比高、口碑好,在太仓及周边城市具有影响力,专业师资培训力量。他们是教到学员一直学会的,可以咨询一下。
5、如何判断面包已经烤制成熟?
6、简单实用的吐司面包袋推荐。
......
一、开篇告诉你:成功做面包的三个小秘诀!
第一, 有一个靠谱的配方。
今天分享的北海道吐司用料
第二, 充分利用种面的方法。
4.把面团放置温暖处发酵至两倍大;5.把膨大的面团取出揉面,释放气体。然后分割成等分;6.把分割的小面团滚圆,这样有利于形成面包的皮;7.把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵,(注意温度不要太高,不超过40摄氏度)。
所谓种面,就是用中种、烫面等制作方法,这样的制作方法可以改善面包组织,增加面团的吸水量和柔软度。通常情况下的直接法速度比较快,但是口感并不好。种面的制作方式特别适合没有时间的上班族,对时间要求并不高。
本文主要分享中种法。
什么是中种法?中种法是预先发酵面团,将面团原料分为两部分,一部分是中种主面团,另一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜,只要成团就可以,(26-28度)发酵2小时左右至2-3倍大再与主面团混合 ,没有这么多时间的就可以把面团放在冰箱冷藏发酵17小时以上,一般不超过32小时。根据主面团的面粉(提前发酵使用的面粉)占整个配方总面粉的比重,可以分为50%、70%中种法和100%中种法。100%中种的方子含水量达到极致,成品非常软。
中种法的优势是什么?经过长时间的发酵,可以让面粉的蛋白质和水充分结合,让面粉吸水最大化,有独特的风味。酵母充分分裂,面团膨胀更好,面筋延展性也大,面包更加柔软好吃,保湿性更好,老化慢,吸水性也增加。成品看起来更饱满,颜色也更饱和。
第三, 借助高效的辅助机器。
这里的辅助机器主要是面包机、厨师机和发酵箱。如果喜欢做面包的话,真心推荐厨师机,绝对秒杀面包机的揉面功能。面团揉至完全阶段,成品会更柔软,还会有拉丝效果。
讲真,入手了厨师机,就爱上了玩面团和做面包。
另外一个就要说说发酵箱,自己已经种草卡士CF-340C发酵箱,40L的容量更适合家用,可以放6条吐司的量。发酵箱的优势就是可以精确调控面团的发酵温度和湿度。通常情况下,面包面团需要经过两次发酵。一发推荐温度26-28度,二发推荐32-35度,平时看到一些方子推荐二发的温度是38度,而实际上酵母的温度高于35度就会趋于死亡,这也是为什么有时候我们做吐司面团会蓬发无力,组织会产生沉淀的原因。
此外,很多烤箱都自带发酵功能,这里需要注意发酵的温度区间,不建议超过38度,最佳温度建议不要超过35度。通常情况下,一发把面团盖上保鲜膜或者湿毛巾,室温放微波炉或者冷藏发酵(根据方子略有不同),冬天可以用厚毛巾等裹着提升温度来进行。二发的时候把面团放进烤箱,下面放一盘热水即可,做面包的教程简单,可以直接用热水器的水,大概45度左右,水冷了再换一盘。
二、100%中种北海道吐司/餐包详解
一起来看看这款北海道吐司的详细做法。
北海道吐司
同样的配方也可以做成餐包。
北海道餐包
(一)配方&相关说明
A:高筋面粉500克,糖15克,酵母3克,牛奶160克,淡奶油140克,蛋白35克,黄油10克
B:蛋白40克,糖75克,盐6克,酵母2克,奶粉30克
C:软化黄油10克
【关于配方的说明】
1、此配方中含有大量的奶制品,所以成品奶香味浓郁。
最近发现伊利也出了款淡奶油,亲测口感和打发速度还挺满意,关键一升的价格30元不到。此外,之前有小伙伴反应动物奶油被误放进冷冻室,这个时候把动物奶油解冻也是可以用来做面包哒!
2、这个份量可以做2个450克的吐司或者8个餐包,只想做一份,除以2就可以了。
单条吐司量:
A:高筋面粉250克,糖7克,酵母2克,牛奶80克,淡奶油70克,蛋白18克,黄油5克
B:蛋白20克,糖38克,盐3克,酵母1-2克,奶粉15克
C:软化黄油5克
4、为什么配方中使用的是纯蛋白?纯蛋白的面包更加有韧性。全蛋液也可以,只是口感略有差异。
(二)详细制作步骤&注意点
烤面包:1.烤箱开350℉,烤盘喷油。2.取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。3.面团按扁揉均匀,分割成8份,滚圆,表面刷一层蛋液,醒大约15分钟。4.面团表面再刷一次蛋液,入烤箱烘烤30分钟,或者直到把面包烤熟。
1、把中种面团A一次性加入,混合成团就可以,不需要搅打太久。
记住:只要成团,成团,成团,不需要光滑。
2、中种面团进行发酵,体积涨大至两倍大以上。
有细腻的孔洞,看起来像网状就对了。
但是有时候因为时间、酵母或者揉打时间的问题,面团可能发酵不明显,如下状态的面团也是可以用,只是做出来的面包松软度稍微欠缺些。
【发酵的方式有两种】
方法A:如果你有足够的时间就可以直接让中种发酵2小时变成2倍大,推荐26-28度,75%湿度。
方法B:没有时间的话就直接放冰箱冷藏,最佳冷藏时间15-17个小时,最好不超过32小时,也有见过不超过48小时的说法。个人建议时间不要太长,否则会导致面团发酵过酸或者发过头,另外判断的主要依据也还要看面团的状态。
3、发酵好的面团A剪成小块。
混合B部分材料。
揉至出膜扩展阶段。
什么是出膜扩展阶段?我们可以揪一小块面团看下,扯开是比较厚的膜,有洞的话边缘是锯齿状,做普通餐包揉到这里也可以。
什么是完全扩展阶段?完全扩展阶段的面团可以拉的很薄,不容易破。
即使有破洞,洞的边缘也是很光滑的。
4、接下来直接排气、分割。制作餐包的每个份量大小可以自己来,分割好后,揉圆发酵就好。
如何揉圆?附上两个动图示意一下,如果仍有不清楚,欢迎留言。
用虎口的力量揉圆
两只手来回操作,让面团底部变圆
卷起来的吐司面团
发酵中的吐司面团
如果擀压得时候有回缩,说明还需要松弛。
5、二次发酵,没有发酵箱的可以和我一样,把面团放入烤箱,下面接一盆热水,温度差不多热水器的最热的温度即可,再次强调:不要用刚烧开的热水哦!
发酵一小时左右至两倍大。
6、发酵好的面团刷点蛋黄水,表面可以撒一些海苔、芝麻等,根据自己的喜好来,也可以不加。
如何调配蛋黄水?涂抹蛋液之后上色会深一些,蛋黄过滤后加入一点牛奶稀释,也可以直接刷牛奶。嫌麻烦的就免掉这一步,自己做就是这么任性!
7、烤箱180度预热,此处的预热是要达到预热温度之后再放入面团。
烤箱中层烘烤时间15-17分钟。如果期间发现面包上色已到位,可以用锡纸遮盖。如果是吐司的话,180度25-30度。同样注意表面上色。
8、面包出炉啦!
成品非常绵软,横截面细腻,甚至可以拔丝。
细腻柔软的组织
绵密的餐包
三、知识点
(一)面包烤到位的成熟标志有哪些?
首先准备制作面包的主要食材:高筋面粉250克,鸡蛋1个,牛奶100克,玉米油20克,白糖25克,盐2克,酵母3克。1、把蛋液、白糖、酵母先倒入盆中搅拌均匀。2、再倒入玉米油、盐搅拌至完全融合。3、随后倒入高粉、牛奶,慢慢。
第一,体积膨胀,烘烤的过程你会发现面团还在变大。
第二,表面上色。
第三,有面包香气。
第四,烤完拿出来的时候,底部不湿粘。
(二)面包如何保存?
室温摆放2、3天或者冷藏1-2天都没问题。如果长时间不吃,推荐放在冰箱冷冻。文末推荐几款面包包装袋吧!
推荐一:文艺风满满的牛皮纸包装。防油淋膜材质,重点是空白处可以写任何内容,自带卷边,不需要额外的贴纸来粘连。
推荐二:篮子包装袋。看起来特别逼真,比较有特色。
推荐三:透明面包自封袋。简单清爽,送人也合适!
好啦!关于面包先唠叨这么多,更多好吃面包,后续再和大家分享!么么哒!
做面包这件事情需要时间的等待。唯有爱与美食不可辜负,希望大家都做出好吃的面包!