一、凉菜糖醋汁
1.味觉构成:甜、酸、咸、鲜
2.味觉特点:甜酸味浓,回味咸鲜
3.调味料:白糖 35 克,精盐 8 克,醋 30 克,香油 10 克,味精 2 克,红烧汁的比例1:2:3:4:5,白酱油(拌菜时用),
20 克,酱油(炸收菜时用) 20 克,料酒(炸收菜时用) 30 克,熟芝麻 适量
4.调制过程:
1、酱油红烧汁:都是单纯用老抽来调色,因此菜肴会显得黑黑的,卖相不佳。为此做法是:把老抽和黄片糖放入锅内,小火熬至片糖完全化开。再加肉类,翻炒均匀上色,再加八角、桂皮、香叶一起翻炒均匀,让它赋予老抽亮度,轻。
(1) 用于拌菜调味时,将精盐、白糖溶化在白酱油中,再加入味精、醋,最后淋入香油即可。
重点:鱼香汁的调法也是有很多,不管怎么调,醋、白糖、生抽、淀粉的比例一定要掌握好,醋、白糖、生抽、淀粉的比例是3:3:2:1,其他的调味料可以根据自己的口味来增减,这样调出来的鱼香汁才更好吃。三、红烧汁的调制。
(2) 用于炸收菜时,在熬汁的过程中放入精盐、酱油,待水分快要收干时,放入白糖,收干水分,放入醋,最后淋入香油,撒上熟芝麻即可。
红烧汁酱料。配方:八角茴香1克,芍药3克,小茴香2克,八角2克,良姜1克,丁香0.5克,羌活2克,白蔻2.5g,草豆蔻1.5克,汤料300克(猪大骨和鸡骨架一起熬的)。调味料:豆瓣酱20克,鸡精2.5克,葱、姜、辣椒干各3克。
5.调制要领:
(1) 盐味作为底味,不能太咸。
(2) 白糖和醋是糖醋味最主要的调料,要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。
(3) 香油的用量要适量,不可过多。
(4) 调制糖醋味时,要注意醋的质量和酸度,要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。
6.适用范围:以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。
7.代表菜式:糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
二、红烧汁
咸甜味
1.味觉构成:咸、甜、鲜、香
2.味觉特点:咸中带甜,鲜香适口
4.调制过程:
5.调制要领:
(1) 此味与甜咸味最大的区别就是咸味大于甜味,根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。
(2) 此菜在制作过程可适量添加醪糟汁,可增加香味。
(3) 一般选用糖色上色,尽量不要用酱油,以防出菜颜色发黑。
6.适用范围:以动物原料为主,植物原料较少。
7.代表菜品:东坡肉、红烧蜗牛、炸烧皱皮肉、红烧肉