只有肉的宴席是不完美的,缤纷的蔬菜无论是在餐桌上还是对于我们的健康,都有着举足轻重的作用。
但是蔬菜不似肉类易做易食,真要下一番功夫才得入口,其制作方法和加工技艺显得格外重要!让我们来做出更多花样的蔬菜吧!
春饼卷合菜
合菜脆嫩,春饼软糯,香气十足。
烙春饼怎么和面做又软又好吃,立春,新的一年开始。这一天大家都会早早回到家,进门便看到饭桌上杯盘罗列,酱肘子、炒合菜、春饼、甜面酱、小米粥,家的味道此刻显得更加浓郁。
坐下来,卷一张饼,重温那满手流油吃春饼的经历吧!
原料(图1)
主料
豆芽、菠菜、韭菜、粉丝共300克
炒合菜没有固定的搭配,很多蔬菜都可以,不必拘泥。
辅料
红椒 少许
鸡蛋 2个
猪肉 少许
调料
酱油 15克
蚝油 5克
葱姜 各少许
做法
准备原料
①所有菜洗净,韭菜和菠菜切段,红椒切丝,葱姜切末(图2),猪肉切丝(图3),粉丝用开水泡5分钟,捞出来晾凉(图4)。
*这道菜可以不放肉,但是略放些肉丝味道更香。蔬菜洗完要尽量放干水。
*粉丝一定要用开水泡,但不能泡太久,否则会变得软烂,捞出来自然凉凉后用手抓散便可。如果用凉水泡,粉丝会很硬,由于最后炒制的时间不会太长,粉丝就可能不熟。
烙蛋皮
②鸡蛋打散。把锅烧热,在锅的表面少量地擦一层油,然后关小火,倒入鸡蛋,转匀。蛋皮烙好后盛出,切丝备用(图5)。
*鸡蛋在碗中打匀后要把表面的沫子稍微撇一下,不然烙出的蛋皮容易破。烙完蛋皮的炒锅不用洗,留着炒菜,一定不会粘锅。
*如果感觉摊蛋皮麻烦,还可以炒完菜摊一个葱花鸡蛋盖在合菜上,也非常棒。
预炒蔬菜
③炒锅烧热,倒少许油,放入豆芽和红椒,大火炒半分钟(图6),接着再放菠菜炒1分钟盛出(图7)。
爆酱油
④炒锅不用洗,再倒适量油烧至八成热,放入肉丝和葱姜末大火炒散,立刻倒酱油爆香(图8)。
*这道菜最重要的就是爆酱油,这样才能炒出干香的“锅气”。锅一定要特别热。肉丝量很小,炒老些也无所谓。肉丝下锅后,锅内的温度不会降太多,在倒酱油的时候听到“吱吱”的炝锅声,这样“锅气”才能出来,要全程大火。
在选择面粉时,要选择面筋含量较高的面粉。市面上常见的面粉有:高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等,因此在制作面条时应选择高筋面粉来制作。其次在和面时,要注意水温的控制。和面的水要分次,分量,根据面粉量酌情添加。
*这道菜有酱油和蚝油,咸度差不多了,盐一般来说不用放了。如果口味偏重,那么少放一点也行。
再炒蔬菜
⑤接着放入预炒过的豆芽、红椒、菠菜以及粉丝、蛋皮丝、韭菜(图9),加一点蚝油,大火爆炒至韭菜有点发软就可以了,大约1分钟出锅(图10)。
更上一层楼
做春饼一般都用烫面,或者是半烫面,即先用一部分开水烫面,再放些凉水一起和面,这样做出来的饼更筋道。
先做两个面剂,一个刷油,一个不刷,再合在一起擀成片。家中一般用电饼铛烙春饼,缺点是不好看、颜色不均匀。
另外还有两种方法,一种是蒸——将擀好的面皮放进上汽的蒸锅中蒸1分钟即可;另一种是烤——放进预热的烤箱里烤2分钟。这两种方法都可以让春饼表面均匀、口感良好。
醋熘白菜
白菜脆爽,酸香气浓郁。
只吃白菜叶、不吃白菜帮的大有人在,但浪费可惜,这次,我们就单独用白菜帮做一道菜,一样美味!
原料(图1)
主料
白菜帮250克
要选应季大白菜,最好是冬季大白菜,俗称“开锅烂”的品种,这种白菜帮才有脆嫩的口感。
调料
醋25克
酱油5克
盐2克
白糖10克
香油少许
干辣椒1个
葱蒜、淀粉各适量
干辣椒一定要放好,这样会有更多香气。最后的蒜末对于衬托香味很重要,不可省略。
做法
准备原料
①将白菜帮斜片成块(图2),干辣椒切段,葱蒜切末备用(图3)。
*白菜帮斜切口感更好,干辣椒也要去掉籽。
爆香调料
②炒锅内倒适量油,烧至七成热,先下干辣椒大火炸至棕红色(图4),立刻下葱末爆香。
*干辣椒在七成热的油中变成棕色只需几秒,动作一定要快,尽量别让辣椒黑了。
炒白菜
③放入白菜,倒入大部分醋,大火炒1分钟(图5)。接着放酱油、盐和白糖炒匀,再放剩下的醋,最后勾芡,下蒜末、点香油即可出锅(图6)。
*白菜入锅后稍稍翻动就放醋,这样才能放出酸香气,最后再放剩下的醋是对挥发的醋味做补充。
醋烹洋白菜
锅气十足,洋白菜脆爽鲜香。
在你懒得手指尖都不想动的时候,一道简便厚味的菜显得尤为重要,这道菜保准不会让你失望,清脆的口感、浓浓的醋香,最适合下饭!
原料(图1)
主料
洋白菜适量
调料
葱蒜、干辣椒、盐、陈醋各适量
洋白菜最好挑选比较蓬松的,里边的层和层之间要留有一定空间,用手能很轻易地捏动,叶子比较松软,这样的炒出来好吃。
做法
准备原料
①洋白菜用手撕成大片,去掉菜帮子(图2),葱蒜切末,干辣椒掰成小段备用。
*洋白菜可以焯一下再炒,虽麻烦一些,但可以不浪费菜帮子。
爆香调料
②炒锅内放适量油,烧至七成热,放入干辣椒,大火炸至棕色并出香气,立刻下葱蒜末炝锅(图3)。
*辣椒不能炸煳了,切记!
炒洋白菜
③当葱蒜末炸得有些发黄的时候,放入洋白菜,立刻烹醋。
*所谓“烹”,就是在锅热时下液体调料,在高温下炝香气。
所以,要一直开大火炒,保持高温。洋白菜下锅后不要急着炒动,一定要先放醋,这样才能烹出香气。如果先炒洋白菜,待锅变凉再放醋,就烹不出香气了。醋要转着圈分散倒,不能往一个地方倒。
④接着快速翻炒几下,放盐,再炒半分钟左右,待菜叶变软、变绿,再点一些醋就可以出锅了(图4)。
和面是用烫水,就是水开后放个两分钟的烫度来和面,一点点的加水用筷子搅拌, 直到盆里没有干面了,稍晾一会就可揉成面团,盖上盖子或湿布醒面一个多小时,中间隔 15-20 分钟再揉揉,揉时稍撒点干面,免得沾手,。
*出锅的时候再点一些醋,可以补充先前炒制过程中挥发的醋香。点醋的时候不要往菜上倒,而要贴着锅边倒,锅边温度最高,醋香更易激发。
鲜菇扒时蔬
蔬菜碧绿,鲜气十足。
时蔬便是时令蔬菜,粤菜讲究吃应季菜,用草菇或是其他新鲜蘑菇打一个浓厚而明亮的蚝油芡汁,“扒”着当季的蔬菜,味道清爽利口,营养丰富。
原料(图1)
主料
油菜、鲜菇各适量
这里用的是油菜,也可以用芥蓝、生菜等。蘑菇尽量用鲜的,还能用草菇、口蘑等随意搭配。
调料
生抽、蚝油、白糖、淀粉、老抽、香油各适量
1.面粉放在盆里,往里倒开水,边倒边用筷子搅拌,开水达到90度就行。2.稍晾凉后,用手揉成面团,盖上盖饧半小时左右。3.饧好的面搓成粗长条。4.切成大小均匀的剂子。5.用手把剂子按扁。6.用小勺舀点油,放在面。
此菜调味简单,突出咸鲜口感便可,调料可自行调整用量。
做法
准备原料
①油菜择洗干净;鲜菇去蒂、洗净、切小花刀(图2)。
*洗整根的油菜时要特别注意搓一搓头部,因为一层层的菜心里会有泥。
焯水
②烧一锅开水,油菜焯一下捞出(图3)。水不用倒,再焯一会儿鲜菇捞出(图4)。焯鲜菇的过程中,将焯好的油菜滗干净水后码盘(图5)。
*油菜从放进开水锅中到水再次烧开,煮半分钟就可以了。
*焯完的油菜码盘前一定要好好压一下,把多余的水分去掉,不然码盘后盘里全是水。
*蘑菇在焯水的时候会有很多渣子,所以一定要先焯油菜再焯蘑菇,这样省水省火。蘑菇要多焯一小会儿。
烧鲜菇
③锅洗净,倒入适量干净水,放生抽、蚝油和白糖,点几滴老抽上色(图6),把鲜菇放入汤中烧开(图7)。
*如果时间允许,可以提前把汁调好烧开,将焯好的蘑菇放进去浸泡一段时间,这样蘑菇更入味。
勾芡
④用淀粉加清水勾浓芡,点几滴香油出锅(图8),浇在油菜上即可。
*这道菜勾芡很重要。
第一,芡一定要浓,但仍要保持一定的流动性。
第二,勾芡的时候火力要控制好。因为家里火小,所以火要开大一些。
第三,不要一次勾大量芡,可以分2次或3次一点一点地勾芡。第四,芡汁下锅后要顺着一个方向搅动。
焦蒜皮蛋浸菠菜
焦蒜香和皮蛋香围绕在菠菜表层。
原料(图1)
主料
菠菜250克
辅料
皮蛋2个
大蒜1头
调料
黄酒5克
盐2克
蚝油5克
将皮蛋换成生的咸鸭蛋,将清水换成鸡汤来做这道菜,味道会更鲜美。
做法
准备原料
①菠菜洗净、切段,皮蛋去皮、切小块(图2),大蒜每瓣切开备用(图3)。
*大蒜个头大的切一下,个头小的就不用切了。如果皮蛋的心太稀,最好焯一下,不然最后的汤会很混浊。
②炒锅多放些油,烧至七成热,将大蒜放下去(图4),炸至表面金黄时捞出(图5)。
*炸蒜的油温要高一些,不然上色很慢,焦香的气味也无法激发出来。
③另取一只锅,将菠菜用开水焯一下,捞出控干水备用(图6)。
*菠菜一定要焯一下,以去除草酸的涩味,但别久焯,变绿、变软就可出锅。
煮菜
④炒锅洗净,倒入适量热水或鸡汤,先把皮蛋和焦蒜放下去,再放黄酒烧开,稍微煮15秒(图7)。
*一定要先在水中煮一下炸蒜和皮蛋,这样汤汁更有味道。放少许黄酒是为了去掉皮蛋的腥味,别多放。
⑤保持大火,把菠菜放下去,加蚝油和盐,拌匀烧开即可出锅(图8)。
*放蚝油是为了提鲜,如果用的是鸡汤就不用放蚝油了。
果仁菠菜
菠菜碧绿,果仁咸香。
吃一口看上去还不错的拌菠菜,享受美味的同时总感觉少点什么——几粒坚果的加入,让这道简单的凉菜立刻变得大受欢迎!
原料(图1)
春饼 【原料】:面粉、食用油、蛋清、盐 【制作】1、首先,准备一个大碗,加入300克面粉,然后加入蛋清,用筷子搅拌。2、准备一个水杯,加入约100ml温水,然后加入一茶匙盐,搅拌均匀,加入面粉中。3、加入温水后,同时搅拌。
主料
菠菜200克
菠菜要选嫩一些的。
配料
花生米、腰果各适量
坚果要酥脆。
调料
大蒜 3瓣
盐 2克
米醋 10克
香油 3克
做法
准备原料
①菠菜择洗干净。炒锅中放少许油,倒入花生米炸至酥脆,快出锅时放入腰果热一下一起出锅(图2),摊开凉凉。大蒜和盐一起捣成泥(图3),倒米醋搅匀备用。
*夏天腰果容易反潮,最好过一下油,这样更酥脆。但腰果易煳,所以不能炸过长时间。
*蒜一定要捣出味道才好。可以放点盐,一是调味,二是在捣蒜的时候避免飞溅。
焯菠菜
②锅中倒适量水烧开,加盐,放入菠菜焯一下,至菠菜变色即捞出(图4),放凉水中过2遍冷却(图5)。
*焯菜时放盐会使叶片更绿。菠菜不能久焯,颜色一变就捞出来放入冷水中,不然很快会变黄,使成菜不美观。
拌菜
*菠菜在攥水的时候不要太用力,否则其本身的营养也流失了,只要轻轻地把多余的水分挤出就行。