卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。
下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧
一.选择好的食材：
这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。
有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。
二.食材预处理要精心：
1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），卤肉怎么卤颜色才好看，并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。，
注意：
①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。
②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。
三.选择适合的上色材料：
给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。
我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。
糖色：
黄栀子：
卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。
栀子糖色的具体做法如下：
①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。
不过在熬制卤水的时候需要注意，50千克清水或者汤汁只需要添加30克紫草，这样就可以让卤肉的颜色更加的鲜亮，吃起来的味道也会更好。2、姜黄 除了使用紫草之外，还可以使用姜黄来调制卤水。说到姜黄，相信大家都不陌生，基本上。
②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。
四.卤水增加稠度：
一、卤肉色泽鲜亮小技巧1、想要卤肉色泽鲜亮，一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净血水，新鲜的食材卤出来的卤肉，不仅香味浓郁，而且卤出来的卤肉颜色也会更鲜亮，把肉用水浸泡出血水再卤，这样卤出来的卤肉色泽鲜亮。2。
卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。
在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。
老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。
五.卤水中要有一定量的卤油：
注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。
②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。
六.合理的运用糖色上色：
2、黄栀子 黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量。
新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。
注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。
②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。
③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。
④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。
⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。
⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。
七.控制好出锅温度：
出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。
八.出锅后的保养售卖：
另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮,比例要控制好,可以单独熬成汤后再加到卤汤里。 不管加任何色进卤汤,用汤勺舀起后慢慢观察,汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮,很鲜艳,黄红黄红的。放几天都不会变色。调色的汤色必须有经验。
到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。
1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。
2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。
注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。
九.少卤勤卤：
所以要选择用小火卤制,其次要保证卤肉出锅的颜色不要太重,最好是偏淡一些,因为卤肉颜色会有一个氧化变色的过程,举个例子:随着放置时间的变化卤肉的颜色会从偏红——红亮——偏深——褐色——黑色的转化。
这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。
写在最后
