在小吃届，炸鸡的地位是不可能撼动的存在，消费群体广泛且壮大，家常炖鸡腿的简单方法，是餐饮创业做肥沃的土壤之一。而在炸鸡届，丰富的口味让人欲罢不能，其中辣味炸鸡应该是最受欢迎的。
为了拿下无辣不欢、无肉不行的吃货宝子们，炸鸡店主们纷纷出招，不仅调制出多种各具特色的辣口酱料，就连鸡肉腌制都带有显著的辣味元素，让每一口炸鸡都酥脆滑嫩、香辣入味。
无辣不欢 无肉不行
炸鸡美食不仅口味丰富，部位选择也很多，可以炸全鸡，也可以拆解油炸，比如翅中、翅根、大鸡腿、鸡胸肉、无骨腿肉等等，其中香脆诱人的黄金大鸡腿堪称经典，也是每个炸鸡铺的标配。
今天我们就来分步说一说该如何做出好吃的脆皮大鸡腿，让肉质鲜嫩多汁，让脆皮金黄香辣~~~
Step1 用心选材
关于鸡腿的规格选择，不同定位的炸鸡铺可以选择不同的规格，比如摆摊走量的伙伴们可以选择规格50-60的小鸡腿，也就是鸡翅根，售价十元三只或十二元三只，让吃货们轻松实现鸡腿自由。
炸鸡课の实训现场
Step2 处理鸡腿
鸡腿处理不好，炸制后的成品会渗出血水，炸鸡外衣会发红发黑，内里也可能看得到血水，吃起来也会有明显腥味，顾客体验会非常差，没有回头的可能。
因此鸡腿原料一定要提前充分解冻，最好是在冷藏冰箱内自然解冻。鸡腿需要反复清洗浸泡，留充足时间来挤压浸泡去血水。
提示：为充分去除血水，也便于鸡腿成熟，特别是大只的琵琶腿，也可对鸡腿改刀处理。处理好的鸡腿即可分批次称重，放入不同的容器中，准备投入不同风味腌制液。
Step3 腌制入味
家常红烧鸡腿材料:鸡腿，姜，料酒，白胡椒，糖，大葱，盐，酱油少量做法:1、先把鸡腿切几刀放入凉水锅中煮6分熟，放姜片一起，去肉腥味，捞出备用。2、锅中放油，放入葱段，炒香放入鸡腿爆炒，炒至鸡腿金黄色，放料酒。
炸鸡口感能否香嫩多汁，腌制这一步特别关键，腌制液调配和腌制时长把控是该环节的唯二需要关注的事情。为了让鸡腿腌得更入味，建议大家至少提前数小时制备，隔夜效果更佳。
可采用静置湿腌的方式，将洗净沥水的鸡腿放入腌制料中，腌制料要完全没过鸡腿，封盖上保鲜膜后在冷藏冰箱静置数小时或隔一夜。配备滚揉设备的伙伴们也可选择滚揉腌制。
炸鸡课の实训现场
腌制液调配有很多配方，除了原味腌制液，还可选择腌制不同风味，比如麻辣风味、藤椒风味、咖喱风味等。可在腌制料中加入一定比例的牛奶、柠檬、姜片、料酒等，去腥的同时让肉质更细嫩多汁。
Step4 裹粉上浆
裹粉上浆的方式有很多，可直接给腌制好的鸡腿挂薄薄的脆糊，也可采用粉水粉的方式，达到漂亮的鳞片效果。
裹粉起鳞片的方法有很多，可以在手心轻轻揉搓，可以在裹粉缸内上下翻拌，也可以边边按边搓等，都可以制作出鳞片大鸡腿。
裹粉裹糊手法练习
裹粉裹糊手法练习
提示：油炸大鸡腿的外衣要达到喷香酥脆的效果，粉糊配比很关键，原料应用不当，鸡腿的外衣可能会又硬又脆，达不到香酥的口感。
1、鸡腿先用流水清洗干净，然后凉水下锅焯水，加点料酒、姜片去腥。2、大火烧开后再转小火煮2分钟，这样可以把脏的血水煮出来，然后把鸡腿捞出来，再次清洗干净。3、用牙签在鸡腿上扎一些小孔，这样可以让鸡腿更容易入味。
Step5 炸制火候
如果油温过高，炸鸡外衣上色会非常快，内里没炸透，鸡肉还没有熟。而油温过低，炸制时间过长，鸡腿脱水严重，外衣干硬，鸡肉干柴。
炸鸡课の实训现场
火候控制好，可直接将鸡腿入炸炉炸制，不要频繁翻动，待外衣定型后再翻动几次，全程约12分钟即可，捞出沥油备用。
提示：也可用二次复炸的方法，165°低温初炸定型&基本成熟，十分钟左右捞出；待炸炉升温至180°左右，再次放入鸡腿炸制一两分钟即可，炸制时间不能过。
炸鸡课の其他教学产品
炸鸡课の其他教学产品
炸鸡课の其他教学产品
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五步做出香脆诱人的黄金大鸡腿，选用品质大鸡腿，彻底洗净，腌制入味，科学的粉糊配比，油炸火候把控等，每一步都需要我们炸鸡创业伙伴去优化，去得到更优的参数，给顾客更好的体验。
去融合出更有辨识度的辣，比如辛辣、香辣、麻辣、酸辣、甜辣、咸辣、鲜辣、火辣等，有差异有层次，让吃货们浓烈上头，辣的畅快，辣的舒爽，辣的过瘾，留下记忆，反复回购……
在吃货的世界里。
有一种选择叫“全都要”！
每一种口味都“想要尝”！
新一期炸鸡小班课10月24日开讲。
想要炸鸡创业的宝子们约起来吧！
1、首先要把鸡腿洗净切三刀。2、再倒入奥尔良腌料。3、倒入料酒。4、倒入酱油。5、抓匀腌制20分钟。6、姜切片、葱切段、起锅烧油，姜葱铺满锅底。7、放入腌制好的鸡腿、倒入腌制的酱汁。8、盖上锅盖，煮20分钟、出锅。
我们边学边吃，想怎么炫就怎么炫！！！
做鸡腿好吃又简单的做法如下：鸡腿炖土豆材料：鸡腿500g、土豆300g、油适量、盐适量、酱油适量、姜适量、蒜适量。做法：1、买回来的鸡腿用刀切成块块。2、放盐和酱油鸡腿肉腌一下。3、葱姜蒜备用。4、锅里热油，葱姜蒜。
