蛋白质是生命活动的主要参与者,在人体中扮演着重要角色,正常成年人每日应摄入一定量的蛋白质,维持机体正氮平衡,特殊人群更应注重蛋白质的摄入以维系健康。事实上,蛋白质也有优劣之分的,在选择富含蛋白质的食物也有一些小细节是值得注意的,今天,咱们就来聊一聊。
优质蛋白质的来源:
动物性食物普遍优于植物性食物
■大豆蛋白
大豆蛋白质含量在36%-40%之间,每100克大豆蛋白质含量在35.0克左右,其氨基酸组成也比较合理,在体内的利用率较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。豆腐干、豆腐脑、豆浆都是大豆蛋白来源的不错选择之一。
■蛋类蛋白
■奶类蛋白
■肉类蛋白
肉类蛋白主要是指禽、畜和鱼的肌肉部分。新鲜鸡肉含蛋白质含量约15%-22%不等。鸡肉蛋白质人体吸收、利用率更高,营养价值优于植物蛋白质,常见的肉类蛋白包括猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉、鸡肉、各种鱼肉等,同样也是人体重要的蛋白质来源。
婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、老年人等
都要注意补充优质蛋白
尽管蛋白质对每个人都很重要,但是这几类人都需要格外注意补充优质蛋白。
一个鸡蛋蛋清蛋黄各多少克,婴幼儿、儿童青少年处于生长发育的关键期,补充优质蛋白质,促进其正常的生长发育,减少营养不良、贫血等因蛋白质缺乏导致的营养相关性疾病的发生率。
孕妇、乳母同样蛋白质需要量大,有利于母体内胎儿器官和组织的正常发育分化,使乳母维持正常的泌乳量,提高乳母和婴幼儿的免疫力。
老年人消化系统功能减弱,对蛋白质的吸收率下降,每日充足的蛋白质摄入,有利于维持机体正氮平衡,对预防消瘦、肌少症、贫血、骨质疏松症等疾病也有积极意义。
一个鸡蛋:约50克 约6克蛋白质 一个蛋清:约30克 约3克蛋白质 一个蛋黄:约20克 约3克蛋白质 100克豆腐:约12克蛋白质 100克瘦牛肉:约20克蛋白质 100克瘦鸡肉:约20克蛋白质 100克瘦猪肉:约20克蛋白质
值得注意的是,患有肾脏疾病、肝功能异常人群以及苯丙酮尿症患儿在选择蛋白质食物时,应在专业的内科医生和临床营养师指导下合理选择。
一颗55g的鸡蛋中蛋黄约17g,蛋清约33g。蛋清中其实大部分成分都是水,其次仅仅含有4g左右的蛋白质和3mg钙;而仅仅17g的蛋黄除了含有2.6g的蛋白质(所含蛋白质比例还比蛋清高一点),还含有5g脂肪和更多的维生素A、B、E。
补充优质蛋白质时
可能发生的饮食风险
■蛋白质过敏
■乳糖不耐受
婴幼儿或一些老年人群因乳糖酶缺乏或不足,食用奶及奶制品会出现腹泻等乳糖不耐受症状,可选择除奶类以外其他富含优质蛋白的食物,如禽肉、畜瘦肉、蛋类等。
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■生物素缺乏及蛋类导致的沙门氏菌食物中毒
一个鸡蛋里的蛋清大约30到40克。鸡蛋又名鸡卵、鸡子,是母鸡所产的卵,其外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,是人类常食用的食物之一。据分析,每百克鸡蛋含蛋白质12.58克,主要为卵白蛋。
未充分烧熟煮透的鸡蛋也是导致沙门氏菌食物中毒的病原菌。因此,煮熟、充分加热的蛋类及其制品,不但促进其营养物质的吸收利用,在很大程度上也能保障食品安全。
文/高春海(天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)