编者的话:当两种食物相遇,有的桃子皮为什么是苦的,会产生什么样的火花?它们有可能彼此“不来电”,只想安安静静地做好自己;也有可能彼此成就,成为我们想要的样子;还可能相互“捣乱”,让大家不敢继续食用……本期,我们就一起来梳理一下食物间的“奇妙反应”。
变色
紫甘蓝炒鸡蛋
桃子有点苦涊味的原因是,种植农作物,很多都用化肥,如果化肥施用太多的话,种的东西容易苦。桃子在低温贮藏时由于贮藏温度过低发生冷害,其中的风味物质丧失,苦味增加。桃子又名桃、桃实等。桃肉含有丰富地果糖、葡萄糖。
现象一:用紫甘蓝炒鸡蛋,鸡蛋变绿了。类似的还有,做紫薯馒头时加小苏打,面团变成绿色;用碱面洗桃子,桃子皮颜色从粉红变成了紫黑。
现象二:炒绿叶菜加醋,菜会变黄,人的食欲也会下降。
低温环境中储藏:储藏温度过低,容易导致桃子发生冷害问题,使桃子原本的口感丧失,同时会增加苦味。化肥使用过多:如果化肥使用数量过多,会导致种出来的桃子吃上去带有苦味。
绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去。但加热过程中,叶绿素非常不稳定。研究证明,醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要少加醋或不加。
沉淀
牛奶加橙汁或可乐
真相:牛奶的主要成分是蛋白质,只有在合适的pH(酸碱度)条件下才会呈现均匀的液体状,而橙汁和可乐都偏酸性,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。其实,即便不与橙汁、可乐一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀,因为胃内有大量胃酸。牛奶进入胃肠道后,会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步消化吸收。因此,无论是橙汁还是可乐,都可以跟牛奶一起喝。
桃子发苦是受到了污染。桃子培育的整个过程,到运输的过程,再到销售贩卖,最后辗转手中,在如此长的过程中,其中某一步受到了外界环境的污染,都会导致桃子味道改变。比如,喷农药、接触有害气体等。
发苦
牛奶加木瓜等水果
现象:牛奶加了木瓜或猕猴桃后,会产生苦味。
2、许多农作物都使用化肥。如果施用过多的肥料,种植的东西会很苦。当桃子在低温下储存时,储存温度过低并且会发生冷害,味道物质会失去它,并且苦味会增加。桃子有什么营养成分 桃子被称为“寿桃”和“仙桃”,由于其肉质。
真相:这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中,含有较多的蛋白酶。在做肉类美食时,先用这些水果泡一泡肉丁,能够起到嫩肉效果。但对嘴巴和牛奶来说,和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时,有“扎嘴”的感觉,是因为酶分解了口腔黏膜中的蛋白质产生了痛感。把这些水果放进牛奶中,如果不马上吃掉,这些酶就会迅速分解牛奶中的蛋白质,生成一些带有苦味的肽类,让牛奶的味道变得难以下咽。
由于桃子在生长的过程中收到农药、有害气体、吸收了有害营养,或者是桃子运输的过程中收到的外来因素的污染,都可能会导致桃子变成苦味.桃子在生长的过程中,或者是新鲜的桃子,都有自主呼吸作用,如果周围的空气收到污染,或者桃。
想做出不苦的“木瓜牛奶”也很简单,只需先把木瓜蒸熟,或者用微波加热一会儿,把蛋白酶灭掉,就可以放心地和牛奶搭配了。木瓜炖牛奶时,先炖木瓜,后放牛奶,味道也不错。想喝水果奶昔或水果冰沙的话,需要先把水果和牛奶冷藏,再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过,只要温度升高,蛋白酶还是会活跃起来,所以奶昔打好后要尽快享用。
凝固
豆浆加醋、奶加姜汁
现象一:在豆浆里加醋,你会发现一个神奇的现象——豆浆变成豆花了。
现象二: 把姜汁倒入加热到轻微沸腾状态的牛奶中,静置一会儿,就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。
姜中含有一些蛋白酶,能将牛奶蛋白质分子中某些特殊的位置切开,得到的片段“勾肩搭背”,最后连成一体,形成凝胶,变成了“撞奶”。跟“豆腐花”相比,做姜撞奶容易失败,要想成功,需要注意以下几点:一是用鲜榨的老姜汁,其蛋白酶的活性高,二是牛奶只能加热到微沸,温度过高会使酶迅速失活,过低则酶的活性难以发挥。
本文来自【生命时报】,仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID:jrtt