在烘焙界，戚风蛋糕可以说是入门级别。然而，在很多萌新看来，戚风蛋糕分分钟变成“气疯蛋糕”：经历nn次翻车后，终于被气疯了......明明是按照蛋糕配方做的，为什么最终成了蛋饼？
面包也存在着同样的问题。说好的蜂窝状组织呢？说好的酥香柔软呢？这个像烧饼一样的馒头是什么？
像烧饼一样的“馒头” | 小红书哒咪、啰辣er，出门阴天宅就晴
可以说，蛋糕和面包是空气的艺术，整个体积中80%都是空气。了解空气进入和留存其中的详细原理和操作技巧，你将向“知食分子”迈进一步，离“翻车”远一步。
生活中向面糊或面团中充气的三种主要手段：
1.生物手段。制作面包时，一般用酵母菌来发酵产气。酵母在合适环境下，会将一个葡萄糖分子分解成两个酒精分子和两个二氧化碳分子，使面团体积变大。
2.物理手段。与面包的面团不同，制作蛋糕时，我们会使用物理搅拌的方法在生蛋白中充气，也就是打发蛋白。
3.化学手段。常用的是泡打粉，它主要由碳酸氢钠（苏打粉）、玉米淀粉和酸性材料组成，可以在遇水和加热时产生大量二氧化碳。
蛋糕：我被“打”了，我很生“气”
蛋糕的松软主要来自物理手段充气，也就是通过搅打使生蛋白中的蛋白质分子发生变化，从而固定住大量气泡。
磕开一个鸡蛋，里面的生蛋白会快速流出来，这是因为蛋白中90%都是水，剩下10%是蛋白质。
每一个蛋白质分子由几十到数百个氨基酸组成，单个氨基酸连接成长链后折叠成紧密的一团。因为单个蛋白质表面聚集了负电荷，它们各自紧缩并彼此排斥，就像漂浮在水里的一个个毛线团，互不干扰。
生蛋白中的蛋白质分布示意图 | 《食物与厨艺》
当打发蛋白时，拉力会使被打到的“毛线团”展开，相邻的“毛线”互相缠绕，形成一张“毛线网”，也就是蛋白质网。坚固的网络阻挡了水和小气泡们的流动，使打发后的生蛋白维持一定形状。
蛋糕发不起的原因可能是你做的蛋糕的配比不正确，不是一定要百分之百准确，但不可比例过多变化。其次是蛋白没有打发，我有一次做蛋糕蛋白没打发，可做出来的也很好啊。当然最重要的是烤箱温度一定要控制好。烤箱做蛋糕（戚。
打发后生蛋白内部结构 | 《食物与厨艺》
在没有电动打蛋器的年代，手动打发蛋白还是非常耗时耗力的，比如清朝宫廷御宴上的名菜雪绵豆沙，就因此差点失传。如今随着电动打蛋器的普及，人们打发蛋白时最大的问题已经不是费时费力了，而是蛋白泡沫不稳定，刚打发时空气很足，烘焙时却塌陷下去。
就像那首歌唱的：“美丽的泡沫，虽然一刹花火。你所有承诺，虽然都太脆弱......早该知道泡沫，一触就破......”
如何避免蛋白“消气”
泡沫不稳定的原因主要有三方面。一是蛋白质网的形成受到干扰，使气泡容易外逸。二是蛋白质之间“拥抱”过紧，把水挤了出来，导致蛋白泡沫质地干燥粗糙，变成颗粒状。三是即使没有上述问题，水也会随着时间的推移而慢慢逸出，瓦解结构，导致消泡。
相应地，为了稳定住脆弱的泡沫，我们有这三类方法可以使用。
造成蛋糕发不起来的第二个原因就是急于揭锅，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。三、出锅先倒扣放置 蛋糕出锅后。
保证蛋白干净
重点是被打发的蛋白要干净，保证无蛋黄、无油、无清洁剂。因为这些物质都会与蛋白质争抢空气和水的资源，又起不到支撑泡沫结构的作用，还会干扰蛋白质分子之间的相互缠绕。
加入酸性物质、不打发过度
蛋白质在缠绕成网时会打出很多“死结”，打结过多就会使它们“拥抱”过紧，泡沫崩解。
打结过多会挤出水分，导致泡沫崩解 | pixabay
增加酸性可以大幅度减缓“死结”的形成，比如鲜鸡蛋就比放置一段时间的老蛋偏酸，所以做蛋糕需要尽量新鲜的鸡蛋。
另外，还可以在打发前向蛋白中加入酸性物质，如塔塔粉、柠檬汁或白醋，剂量约为每个蛋白加入塔塔粉0.5克、柠檬汁2毫升。
当然，打发过度也会造成打结过多，所以学会判断打发状态很重要，网络上的教程一抓一大把。如果你还是判断不准......那就用一个蛋白试验一下，看看它如何度过“被打”的一生，试验完后，还可以摊个蛋饼吃，不浪费。
蛋白打发过程 | 小红书嘉木甜品
加糖锁水
为了锁住水分，最常用的方法是加糖，每个蛋白至少加入10克糖。生蛋白中的液体会因糖而变得浓稠黏着，这大大缓解了水分的逸出，防止消泡。进入高温烘焙阶段，溶解的糖紧紧抱着水分子不撒手，减缓了水的蒸发，让蛋白有时间凝固起来，使泡沫壁变成真正的铜墙铁壁。
但要注意的是，刚开始打发就加入糖会反而干扰蛋白质“毛线团”的展开，妨碍起泡，所以应该晚些加入。不过，在打发快结束时一次性把糖加进去也不行，一方面粗糙的糖颗粒会对已经成型的蛋白质网络造成破坏，导致大面积消泡，另一方面同时加入的大量糖不容易完全溶解。
所以我们通常会在出现泡沫后分三次加糖，这时大部分的蛋白质已经展开了，但又没有完全形成网络，糖可以最大限度稳住蛋白质网中的气泡。
敲个重点，糖对蛋糕的作用不仅仅是增加甜味，怕胖想吃减糖蛋糕的小伙伴，要做好蛋糕膨胀不够充分的准备（特殊配方除外）。
温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
当然，蛋白泡沫不是决定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙温度、冷却方法等都会影响最终成品。所以新手制作蛋糕时尽量不要私自更改配方，烘烤时要根据自家烤箱脾气找到合适温度。至于倒扣冷却，使用中空容器可以方便倒扣（也会增加受热面积，提高成功率），防止蛋糕组织被压扁。
很多原因都会导致蛋糕发不起来，比如：蛋白打发时间短，没有打发；底火太高导致蛋糕顶部快速收缩，出现中空，正确的方法都是上火高于下火 ；面粉贮存时间过长，导致变质或发霉；面粉选择不正确，应选择低筋面粉；面粉搅拌时间过。
如果只有普通容器，也可以用吸铁挂钩吸住，不过前提是模具里不抹油，否则就掉下来了...... | 作者供图
面包里的气是怎样进入面团的？
和蛋糕类似，面包成功的关键在于支撑气泡的结构是否坚固，以及气泡的数量是否足够。
我们先来做一道选择题：
面包中的气穴是什么时候产生的？
A. 酵母发酵或泡打粉产气时
B. 揉面时
C. 打发蛋白时
和蛋糕不同，支撑起面包结构的不是鸡蛋白，而是面粉中的面筋蛋白，所以，首先可以排除错误答案C。面粉主要由淀粉和面筋蛋白构成，面筋蛋白含量达10.5%以上就可以称为高筋面粉了，适合用来制作面包。
加水和面后，面团中独立的面筋蛋白分子会首尾相连，几百个分子“手拉手”形成一条超长链。这些超长链上有很多像电话线一样弯曲螺旋的地方，它们相互缠绕，形成散乱的面筋网络，并将淀粉镶嵌其中。
蛋白质超长链像电话线一样缠绕 | freejpg
揉面，让面筋蛋白分子更容易找到“同伴”形成长链，并且能让散乱的长链调整方向，变得整齐有序，形成坚固稳定的面筋网络，支撑起面包组织。
左图-面筋蛋白分子；右上图-手拉手形成超长链，交织成散乱的面筋网络；右下图-揉捏后面筋链有序排列 | 《食物与厨艺》
面包烘焙界常说的“揉出手套膜”，就是面筋网络有序排列的标志。
手套膜 | 小红书116916638
所以，你刚才选择的是正确答案B吗？
气泡夹杂在面筋和淀粉构成的团块中，让面团质地柔软 | 《食物与厨艺》
因此，对大部分的面包配方来说，揉好面那是相当重要！就是有点费手（没个十几二十分钟下不来，喜欢做面包又嫌累的可以买个厨师机）。
有人喜欢用摔打加揉搓的方式让面筋蛋白“牵手成功”，这也是可以的，但声音太大，注意别被邻居误会你家在打架......不过话说回来，这也是一种解压的好办法呀。
揉好面后，就是等待发酵了。等到按压面团不回弹，就代表发酵完成。这是因为发酵时面团膨发，像电话线一样的蛋白链螺旋被一点点拉开。当所有螺旋都被拉直时，面筋就延展到了弹性极限，所以按压时不会回弹，这时如果再继续发酵，只会让面筋受到损伤。
被拉开的蛋白链螺旋 | 《食物与厨艺》
除了揉面和发面外，添加物也会对面筋网络造成影响。盐、略带碱性的水和含有钙、镁的硬水都会强化面筋网络，增大面包成品的体积。而油脂会阻碍面筋网络的形成，所以通常不会在和面初期加入。
总而言之，制作蛋糕和面包的配方和菜谱中，写的什么时候加这个什么时候加那个，这里怎么操作那里要注意什么，背后全都是有物理化学机制支撑的！现在，你明白自己做出的扁蛋饼和硬馒头是怎么回事了吗？
[1] Harold Mcgee.食物与厨艺[M].北京出版集团公司北京美术摄影出版社，2013.
