1、招牌五香鸭头
特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。
主料:鸭头5个。
辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。
调料:骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。
制作方法:
(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。
山奈 适量 干锅鸭头的做法 1、 主料:鸭头。2、 卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。3、 辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒。
(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;
(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键:与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。
2、嘎巴锅麻辣鸭头
原料:鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,酥脆炸鸭头的做法窍门,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。
调料:豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。
制作:
1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。
3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。
4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。
自制辣酱:桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。
制作关键:小火压好后,一定要开盖再火靠3分钟,否则鸭头出不来干香味。
特点:选用嘎巴锅高压入味,不但干香、麻辣,肉质还特别嫩,麻辣鲜香,回味十足,有啃头。
3、川式卤鸭头
原料:10个鸭头、1只老母鸡、1只老鸭、5000克猪棒骨、3000克猪皮、30毫升纯净水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陈皮、50克香果、100克白蔻、50克香叶、8000克小米辣干辣椒、250克花椒、少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒、花椒
做法:
1.卤水制作方法:老母鸡、老鸭、猪棒骨、猪皮、纯净水,熬4小时为浓汤状态,放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陈皮、香果、白蔻、香叶,加入炒好的糖色、小米辣干辣椒、花椒和少量胡椒粒、盐、鸡粉、料酒熬2小时即成川式卤水。
4、掌柜鸭头
步骤一、熬制辣卤
2、洗净鸭头,沥干水。用花椒盐把鸭头里里外外搽抹,其实可以多做些花椒盐,余下的可以下次做时再用。3、把抹了花椒盐的鸭头,用保鲜袋装好,放冰箱冷藏24-30小时。4、取出腌制好了的鸭头放碗里,加葱、姜、料酒,隔。
1、处理香料
2、吊汤
取猪棒骨5千克,鲜猪皮2.5千克,净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧6小时。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克,大火烧开,改小火烧约3小时,此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中,放入糖色约1千克,白胡椒碎(装入纱布袋中)50克,以及适量的盐和味精500克烧开,过滤料渣。
4、熬油
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中,再开小火熬制约1小时,让油的香味和汤的味道充分融合,即可卤制鸭头。
步骤二、加工鸭头
炒出红油 3.倒入一碗老卤汤,加适量清水,放入制作好的料包,加一勺半盐,一勺白糖,淋入少量老抽、生抽,放一勺蚝油,大火烧开,中火煮二十分钟,放入处理干净的鸭头,盖上锅盖,小火煮一个小时,就可以了。
鸭头5千克自然解冻后洗净,冲水30分钟,捞出控水,放入沸水中,加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开,捞出洗净,控干水分。
步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中,大火烧开,持续大火卤12分钟,关火浸泡一整夜。客人点菜后,将鸭头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤即可。
5、麻辣鸭头
步骤:1、将鸭头去毛,除去气管,洗净备用;2、把蒜仁拍碎,辣椒切段,青葱去头尾切段,姜切片备用;3、加入2匙色拉油热锅后,放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香;4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香。
批量预制:
1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。
3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。
步骤:1. 鸭头整理清洗干净,鸭头腥味较重,需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味,打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果(拍破)桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破,大葱挽结。2. 将香料包放入锅加清水
走菜流程:
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作:
1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
100克 干锅鸭头的做法 1.买一包半成品的干锅鸭头,特别方便。请点击输入图片描述 2.拆开,卤好的鸭头1包,干锅酱和火锅酱各一包。请点击输入图片描述 3.室温解冻,拆开袋子,取出鸭头。请点击输入图片描述 4.把鸭头和干。
3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。
技术关键:
1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。