酒，是大自然的恩赐
这种散发着
浓郁芬芳的神奇液体
注定将深刻地融入人类的历史
人类起源于森林古猿
从灵长类走来
经历了漫长的进化过程
《美国科学院院刊》研究发现
大约1000万年前
那时人类还是猿
猿体内某个基因突变
增强了人类祖先的酒精代谢能力
使人类更容易生存下去
人类在进化
酒，也在进化
人类最早有意识酿酒
是从模仿大自然的杰作开始
因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒
所需的酿造技术较为简单
人类最早学会酿造的酒
应是果酒和乳酒
公元前5000年-3000年
中国仰韶文化时期
已出现耕作农具，即出现了农业
酒也随之进化到2.0版本
——谷物酿造酒
公元前2800-前2300年
新石器时代晚期的龙山文化遗址
发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具
以及种类繁多的酒杯
如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、
斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等
这证明当时酿酒已进入盛行时期
到了殷商时代
人们已经学会了用曲酿酒
中国成为了
世界上最早以曲酿酒的国家
什么是曲？
他们又是如何得到这个伟大的发现？
古人虽然没学过生物
但是在长期的观察中
发现发芽、发霉的谷物可以变成酒
发霉的谷物捣碎作为培养基
霉菌就会大量繁殖
这就是曲
发芽的谷物产生淀粉酶
会把淀粉转变为糖
…原理：酵母把糖变成酒精，同时产生二氧化碳，就这么简单。用葡萄酿酒的方法，全靠空气中少量的酵母，开始还不能完全密封，必须留少量的氧气让酵母菌大量繁殖，然后才能把糖变成酒，所以周期很长，而且容易进入其它的菌种，让。
把谷芽捣碎
作为培养基接种霉菌
成为了蘖（niè）
古人很早就发现了曲和蘖
这两个酿酒的神秘物质
在周朝著作《书经·说命篇》就有记载
“若作酒醴，尔惟曲蘖”
有了曲和蘖以后
下一步就是获取
酒这种神奇的液体了
以黄酒为例
虽然种类繁多，究其细节相当复杂
但大多的工艺异曲同工一脉相承
① 浸米
酿酒第一步，将米浸泡在水中
可以促进淀粉的水解
② 蒸饭
经过蒸煮的粮食
使淀粉受热吸水糊化
更利于发酵
③ 摊饭
也就是冷却过程
迅速把蒸熟的粮食温度降低至
适合微生物发酵繁殖的温度
④ 落缸
根据不同风格，用不同方式
投入米、麦曲，酒药等各种原料
等待酒发酵
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵。
⑤ 开耙
发酵过程中会产生大量热量和CO2
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抑制酵母菌发酵
人们通过发酵期间的搅拌冷却
能有效调节发酵温度和适当供氧
⑥ 压榨
发酵成熟的酒醅通过压榨
来把酒和糟粕分离
⑦ 煎酒
煎酒也就是灭菌
这一步有利于黄酒的生物稳定性
使醛类等不良成分挥发
⑧ 装坛
经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛
或罐中贮藏
即大功告成
秦汉以前一直是曲蘖共用
酿出的黄酒
酒体浑浊，酒精度低
因为曲的发酵能力比蘖强
秦汉以后，优胜劣汰
曲彻底取代了蘖
并在以后的历史里占据绝对主角
南北朝时期
古人制曲已达到极高的水准
北魏《齐民要术》中记载了
足足12种制曲方法
1、酒是用大米、高粱等粮食制作，也可以是水果等，比如葡萄、龙舌兰、苹果等。制酒都需要酒曲。2、酒的制作工艺起源非常早，各个国家的起始时间、方法都不同，比如中国白酒是传统蒸馏酒，采用大米为原料，而国外的葡萄酒则是。
包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲、女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种
至今人们酿造高粱酒仍在沿用
蒸好以后出甑摊凉,然后下酒曲,(这个有比例,一般一百斤粮食下曲六至八两,这个是根据春夏秋冬的温度而定),曲药加多了酒的苦味重,少了产量又底,所以用曲多少也很关健,然后就是做箱,箱的厚度是九至十五公分,在箱上糖化时间一般二十四。
宋朝以前，仅有酿造酒
中国主要是黄酒的天下
但人们从未停止对酒的极致追求
酒的3.0高阶版本
即将登场
这就是——蒸馏酒
有关蒸馏酒的起源时期
现今有东汉、唐、宋、元等若干说法
最使人信服的则是
李时珍在《本草纲目》中的记载
“烧酒非古法也，自元时始创始”
《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒
与酿造黄酒不同处
在于增加了关键的蒸馏工艺
古代蒸馏酒采用俗称
天锅的蒸馏器来完成
经过窖池发酵老熟的酒母
酒精度低
需要进一步蒸馏和冷凝
天锅分上下两层
下面装酒母，上面装冷水
在基座下烧柴火蒸煮酒母
含有酒精的气体上升，遇到冷水冷却
凝固成液体流出
这就成了蒸馏酒，俗称“烧酒”
烧酒有别于黄酒
黄酒酒精浓度难超20%
以口粮谷物为原料
冬季酿造，不易保存
而烧酒以非口粮的高粱为原料
以大麦制曲
一年四季可酿造，易保存
度数最高可达70%
明中叶以后
生香靠发酵，提香靠蒸馏。不过这里我们说蒸馏，主要讲摘酒，就是将通过蒸馏分离出来的酒分段摘取，比如头酒因为甲醇含量太高需要去掉，而尾酒已经没有度数了，而且混浊，所以也不取，酿酒需要的是摘取中段酒，而中段酒因为。
烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位
尤其在北方极受欢迎
逐渐成为中国酒最重要的主角
而在蒸馏酒蓬勃发展的同时
黄酒
葡萄酒
药酒
果酒
也得以提高
五类酒竞相发展
另外还有菊花酒
桂花酒等多种鲜花酒
中国的酒文化
由此迎来百花齐放的时代
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