化学膨松剂
化学膨松剂，也就是我们所说的食品膨松剂、疏松剂，在食品加工中加入能使成品蓬松、起发，形成多孔洞的组织结构，从而给食品带来或松软或酥松的口感。
泡打粉的正确使用方法用量是0.5g-1g，按500克(即1斤)的面粉，用2-3%泡打粉的比例计算，就是10-15克，可用每个家庭都有的白瓷调羹（汤匙）来取，一般一调羹满顶就大约8克左右，10-15克量，就是一调羹半就够了。酵母。
而在日常烘培中最常见的膨松剂就要数“小苏打”和“泡打粉”了，今天我们也主要聊一聊这两者的原理与应用。
小苏打（碳酸氢钠）
小苏打，也就是碳酸氢钠（NaHCO3），白色粉末状晶体、无臭、味咸、易溶于水。
是我们日常最常见的膨松剂之一。最常见的是应用在饼干、曲奇等类常温点心中，赋予产品疏松酥脆的口感。
2、泡打粉和面粉等粉料的干粉先混合均匀，再加水和面。和好面后，如果是快速或是双效泡打粉，即可进入蒸烤煎炸工作程序了；若是需要发酵，则静置发酵。3、在发酵时间上，快速泡打粉发酵十分钟左右即可，如果面粉等量大，可以适。
它的蓬松原理是基于二氧化碳，利用碳酸氢钠加热不稳定分解的特性来产生二氧化碳。
碳酸氢钠在潮湿空气中会缓慢分解，而受热后会开始分解，也就是在烘烤中会产生二氧化碳而使其产品蓬松。
正是因为这个特性，让我们可以在烘培中利用其作为彭松剂使用。
1、先将需要使用的面粉放入盆中，按照2-3%的比例放入泡打粉，混合均匀后加入清水。2、将泡打粉和面粉均匀地融合在一起，用手进行揉搓，直到最终揉成完美的面团。3、这时候就需要一段时间让它发酵了，可以盖一块湿布在面团。
Tips：碳酸氢钠分解会产生碳酸钠（Na2CO3），也就是纯碱，所以当小苏打添加过量后，产生碱味会变重，影响味道和口感，另外因小苏打属碱性物质，会使产品上色性变强。
所以我们使用小苏打作为烘培膨松剂需要注意以下几点：
避免碳酸氢钠直接接触酸性物质
首先，将需要使用的面粉放入盆中，按照2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，将泡打粉和面粉均匀地融合在一起，直到揉成面团，这时候就需要一段时间让它发酵了，可以盖一块湿布在面团上，静置一段时间，看到面团中出现气孔就是。
未烘烤前避免小苏打或含小苏打的面团受高温影响
小苏打量不宜添加过多，避免影响产品味道和色泽
泡打粉（复配膨松剂）
聊完了小苏打我们再来聊聊泡打粉，这也是我们最常见的膨松剂之一。
目前我们所见的泡打粉通常都会标明“双效泡打粉”，即两次作用型泡打粉，在液体材料接触时进行第一次作用，产生一定量的二氧化碳，在烘烤中进行第二次作用。
因此我们使用泡打粉时也需要注意一些关键点：
避免泡打粉直接与液体接触，加入液体中时应和其他粉类混匀，避免泡打粉快速发生反应。
添加泡打粉的面团或面糊不宜放置时间过长（超过三天以上），否则泡打粉较易失效。
不同品牌的泡打粉配比不同，成品会有些许影响。
浅谈酵母与彭松剂的区别
聊完了常见的小苏打和泡打粉，今天还想和大家聊一聊有关酵母的一点小问题。
首先酵母是微生物，既不是膨松剂，也不是食品添加剂！
其次，用化学膨松剂制作的产品，不属于发酵面团！！
虽然发酵也会产生二氧化碳，但这二者有着完全不同的原理和过程。
虽然用小苏打制作的面包被称为“快速面包”，但那和真正的面包完全不同。
酵母是微生物，以葡萄糖等6碳单糖为养分，在无氧/有氧环境下进行发酵/出芽繁殖进程。
无氧：C6H1206（单糖）→2CO2（二氧化碳）+2C2H5OH（乙醇）+Calories（能量）
酵母产生二氧化碳使面包蓬松是一个多段过程，需要时间，而非快速起发剂。
其发酵过程与产气量受外界环境影响极大，如温度、面团氧化程度、面团成分含量、PH值等。
所以请大家不要把酵母与膨松剂混为一谈，使用膨松剂不使用酵母的面团也不属于发酵面团。
最后，希望大家能正确地掌握化学膨松剂的使用方法，我们下次再见吧！拜拜～
