前几天我们连发了两篇波士顿龙虾的文章（点击文末链接回顾），很多人表示没看够，想要再看看其他的虾。这不，就有了今天这篇文章。
感谢你们给我提供了新选题。
是虾都能吃，但真正好吃、能吃出故事的，就那么几种。吃虾时，聊点什么才能不着痕迹地表明自己很有文化是博物的读者？那你可要好好读今天的文章。
对了，今天周一，给大家开开胃。（快夸我贴心）
基围虾：一种快消失的养法
“来盘基围虾！嗯？怎么跟我上次吃的不是一种？”不是一种就对了。基围虾并不是某种虾的名字，基围虾到底是什么虾，而指的是一种养殖方式。，
“基”就是基堤、堤坝，“围”就是围起来。华南地区有些人会在河流入海口用石头围起堤坝，早期是为了防御海水侵袭田地，后来发现，有些虾苗会在涨潮时进入堤内，出不去了，慢慢长大。这样不出海就能捞到虾。于是，广东渔民就把这种堤坝发展成石头围起来的池塘，用来养虾。
涨潮时开闸注水，虾苗随潮水进入基围。
没错，基围里的虾，都叫基围虾。
基围虾的苗子来自涨潮带来的野生虾苗，期间不用投喂，自有红树林滩涂的各种小生物供虾捕食，天生天养。人只用隔半个月开闸放掉污水，等涨潮带进新鲜海水就行。
基围每两星期换一次水，被困的虾苗逐渐长大。半年后，在闸口设置渔网，开闸放水便能收获虾。
如今，在香港米埔保护区，还保留着一些基围。里面依旧养虾，但不卖，用来做自然教育。据吃过的体验者讲，比现在市面上所谓的“基围虾”好吃不止一个档次。
香港米埔保护区中的基围虾
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日本囊对虾：最好吃的车轮子
如今北方市场的“基围虾”通常是一种身带斑马条纹、尾部黄蓝相间的虾，它就是日本囊对虾。中国人俗称它斑节虾、竹节虾、花尾虾。日本人管虾叫“海老”，管日本囊对虾叫“车海老”，因为虾身卷曲时，身上的条纹就变成了辐射状，形如车轮的辐条。
日本囊对虾
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日本囊对虾能担得起基围虾的美名，是有理由的。吃海鲜无数的日本人认为，它在熟吃的虾里堪称霸主。做熟后，它的外壳和肉色都艳丽迷人，甘氨酸含量在虾里数一数二，煮熟后甘甜宜人，活虾体内丰富的三磷酸腺苷受热转为单磷酸腺苷，衬得这份清甜更加凸显，这也是它“鲜甜之冠”的原因。
日本囊对虾刺身
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炸虾天妇罗
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市场上的日本囊对虾一般只有一拃长，但你要是去厦门等地的海鲜市场，有时能见到小臂长的个体！难道是用饲料催起来的？正相反，这么大的才是野生虾。日本囊对虾本来可以长到30厘米长，但人工饲养等不了这么长时间，都在小虾期就拿去卖了。
基围虾 养殖方式。因为基围虾是在海水基围、淡水育种中养殖的，它的名字就来源于基围养殖。早期，基围里养的虾主要是刀额新对虾，所以它算是最正统的基围虾。后来，长毛对虾、日本囊对虾也被称为基围虾。“基”就是基堤、堤。
这虾是真的大
2、指代范围不同。基围虾指的是一类虾的品种，用做指代，有好几个种类。而凤尾虾是一道是南京的传统菜肴，金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为“京苏菜四大名菜”。用通俗的话讲，基围虾是活的。
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南美白对虾：淡水也能活
现在海鲜市场卖得最多的虾，就是南美白对虾了。它俗称“海白虾”，如此土味的名字，应该是中国原产吧？恰巧相反，它产自地球上离中国最远的地方：墨西哥至秘鲁北部海域。
南美白对虾
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当然，还是在咸水里养的口感更好。
如今，南美白对虾已是全世界养殖产量最高的虾类。除了“海白虾”这名字，市场上的“厄瓜多尔白虾”、“印度白脚虾”其实也是它。它出肉率高，肉质好，口感不错，价格也十分亲民。这些好处使它击败了中国对虾之类的本土虾，占领了当代中国人的餐桌。
白灼就是最棒的！
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斑节对虾：世界上最大对虾
斑节对虾比日本囊对虾的俗名“斑节虾”多了一个字，但二者完全不是一个风格。斑节对虾在中国俗称黑虎虾，在日本俗称牛海老，如牛似虎，这就是它给人的印象：大。
斑节对虾
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它能长到33厘米，体重妥妥的超过一斤。体表虽然也有一些环状条纹点缀，但一点都不显得清雅，反而更添生猛，如同社会大哥的纹身。体型肥厚，肉极多。
斑节对虾在东南亚市场尤其常见。游客去泰国、马来西亚的海边排档，都爱点它，觉得肉多，实在，而且一只虾占满一盘，适合拍照发朋友圈。只有吃的时候才会发现它的缺点：肉质很面，虾味不够。不过对于游客来说，出来就是挨宰的，这点问题不算什么。
一口都塞不下
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甜虾：自我溶化才变甜
日本刺身大拼盘里，常见一种全身赤红的虾：甜虾，俗称“甘海老”（甘エビ）。如果说别的虾的甜味还需要咂摸才能感受到，那么甜虾的甜是一拳打到味蕾上的，实在太强烈了。甘甜中，还有一种粘糯的口感。
常见的甜虾有两种，均来自长额虾属：一种是日本喷火湾甜虾，俗称北国赤海老，北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布；另一种是北方长额虾，主要分布于北大西洋和格陵兰周边。图片来源：pref.fukui.lg.jp
甜虾为什么这么甜？
这个称为“基围”。而虾因喜随海潮游到基围下水流平缓区域产卵，故称基围虾。3 基围虾是对虾吗 基围虾不是对虾。基围虾的学名是刀额新对虾，又叫麻虾、虎虾，只是平时叫基围虾的多一些，属于软甲纲，对虾科，体长8。
它生活在冰冷海域，为了适应低温下的生理活动，体内的生物酶活性很高。当甜虾出水后，生物酶失去控制，开始疯狂分解自身蛋白，称为“自溶”，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸。虾肉的那种软糯感，也是因为自溶后肌纤维断裂造成的，类似用嫩肉粉处理肉类。这就是甜虾甘甜黏软的原因。
在我国南方近海的田地，为防御水患，在周围修筑堤围，称"基围"。海虾的一种因喜随海潮游到基围下水流平缓区域产卵，故称基围虾。别称为麻虾、虎虾等，对虾科新对虾属动物，分布于日本东海岸，中国东海与南海，菲律宾、马来西。
但注意，这种美好只存在于生食，一旦煮熟，甜虾的甜味顿失，肉质又面又粉，让人不想再吃第二口。
老板，再来一碗！
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白虾：天使之泪
白虾
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白虾生食口感最佳。被剥成生虾仁后，要么放在军舰卷上，要么与海胆、鲑鱼籽一起盖在米饭上，口感润滑微甜、清新通透。
基围虾是海虾。的确,我们现在买的基围虾,是看到它养在淡水里,因此会误以为基围虾是淡水虾,即河虾。其实不是的,它只不过是淡化过的虾苗,是可以在淡水里养,但还是归属海虾。好多海水品种都有淡化苗的,现在海水品种的淡水养殖已经很普遍了。
白虾寿司
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除了生食，白虾也适合煎炸。天妇罗中有一款经典名品，就是将白虾融进面浆里炸成一整块，再放在冷汤乌冬面上。
让我看看谁没有馋
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撰文 | 萨尔茨堡的鱼
微信编辑 | 阿什么爽
本文原载于《博物》杂志2020年2月刊
就为其起名为“基围虾”。与野生海鲜不同，基围虾是一种海水养殖虾类。基围虾也属于海鲜产品，不过与一般海鲜不同的是，它绝大多数是人工养殖的；而人们常说的海鲜则是自然生长经人工捕捞得来的。
